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Ne dites pas truffe mais… truffes !

Jerome_Berger Par Jérôme Berger, Rédacteur 04.01.2022
Not truffle, but rather truffles!_Taste France Magazine

Il existe des dizaines de variétés de ce champignon sauvage ou cultivé dans le monde. Mais, toutes ne sont pas comestibles et/ou intéressantes en bouche. En France, au fil des saisons, cinq retiennent l’attention des gourmets. Présentation, de l’arbre à l’assiette. 

« Auprès de mon arbre… 

… Je vivais heureux », chantait Georges Brassens. Il en va de même pour les truffes. En France, elles ont en effet toutes en commun de pousser à l’ombre d’un arbre hôte. Dans ce domaine, les espèces diffèrent. Il peut s’agir le plus souvent d’un chêne ou d’un noisetier, mais aussi d’un pin, d’un hêtre, d’un tilleul voire d’un charme. Autres éléments à prendre en compte, un sol généralement sec, un climat bien marqué et une bonne exposition au soleil. La suite est une autre affaire… 

Trois compagnons de « chasse » 

Les truffes se développent sous terre. Aussi, faut-il les dénicher. Et à ce petit jeu, l’odorat de l’homme ne suffit pas. Il fait donc généralement appel à un chien, spécialement dressé pour cela. Dès que l’animal sent une truffe, il gratte la terre à l’endroit correspondant, avant que son maître n’extrait le précieux champignon. De façon plus traditionnelle, le cochon a lui aussi été longtemps utilisé, même s’il est moins mobile et plus brusque. Rien à voir avec la… mouche. Une espèce particulière, en l’occurrence, plus fine et claire, qui a l’habitude de se poser juste au-dessus d’une truffe. Une fois l’insecte repéré, il convient de le chasser pour vérifier qu’il se pose toujours au même emplacement. Lorsque c’est le cas, bingo ! 

À chaque saison, ses variétés 

Si les Fêtes demeurent le climax de la consommation de truffes, d’autres moments de l’année offrent, eux aussi, leurs plaisirs truffés. Notamment les beaux jours, au détour d’une truffe… d’été. Ramassée en Provence, entre mai et septembre, elle se distingue par une chair crème et des notes de champignons forestiers. Suivent les truffes de Lorraine d’une part et de Bourgogne d’autre part. De septembre à décembre, la première offre des arômes amandées, voire réglissées, et la seconde des saveurs de sous-bois. Enfin, à partir de décembre et jusqu’à mars, en provenance du sud de la France, place à la truffe noire du Périgord. La reine des « diamants noirs » par excellence, en raison de ses parfums singuliers et puissants. Sans parler de la truffe brumale, au profil plus épicé… 

Des recettes à foison 

Très prisées des chefs et de leurs hôtes, les truffes nourrissent mille et une préparations. Parmi les plus mythiques se trouve la poularde demi-deuil de la Mère Brazier, pour laquelle la volaille, truffée sous la peau, cuit dans un fond ; ou encore la soupe VGE de Paul Bocuse, soit un bouillon relevé de foie gras et de truffe, coiffé d’une pâte feuilletée puis passé au four… Dans un registre plus ménager et tout aussi délicieux, la truffe fait également merveille dans une omelette soufflée, avec une soupe d’artichaut, sur une belle pièce de bœuf maturée… À vous de jouer ! 

Sirop d'érable
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Vanille de Tahiti
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