De plus en plus d’éleveurs bio font le choix d’un élevage de volailles, de porcs ou de vaches bigarré. En sélectionnant des races anciennes et endémiques de différentes régions françaises, ils renouent avec les traditions locales et une haute exigence de goûts.
L’élevage intensif fait régner en maître une poignée de races triées sur le volet essentiellement pour leur productivité : Prim’holstein du côté des vaches laitières, Large White pour les cochons et poules rousses chez les aviculteurs. En marge de ces pratiques, quelques éleveurs parient, eux, sur des races sans âge et locales, faisant ainsi la part belle au temps et à une alimentation de qualité. Les clés pour une viande des plus savoureuses.
Oronce de Beler, paysan hédoniste au palais bien léché et à la langue bien pendue, est de ceux-là. Installé depuis les années 2000 à Nuits-Saint-Georges, en Bourgogne, il décide en 2012 de compléter son activité de vinificateur par de l’élevage « bienfaisant ». Après une rencontre avec un éleveur du plateau du Coscione, au sud de la Corse, il ramène sur le continent un premier escadron de cochons endémiques de l’île qu’il croise rapidement avec des porcs gascons noirs, une race typique du Sud-Ouest et du Piémont des Pyrénées, dont la population sur le sol hexagonal déclinait dans les années 1950 face à l’industrialisation de la filière porcine.
Dans leur enclos encerclé d’arbres, les trublions prêts à faire bombance, attendent leur pitance. Des céréales produites par des agriculteurs du coin et des copains vignerons. « Le secret de l’élevage porcin ? Que les cochons vivent longtemps et soient nourris, mais pas gavés. En-dessous de deux ans, le gras est crayeux ; au-delà, comme ici, c’est de la crème de jour ! » Un élevage extensif donc et ô combien goûteux.
Bien loin des standards habituels, puisque la majorité des cochons sont abattus à l’âge de six mois… Insatiable, Oronce de Beler se lance ensuite dans l’élevage de poules pondeuses bio. Marans, Gauloise, Coucou de Rennes… : que des variétés anciennes dont le jaune des œufs a des notes miellées…
Même pari chez Fred Ménager. À quelques encablures des Hospices de Beaune, ce paysan-cuisinier a fondé La Ferme de la Ruchotte. Un modèle atypique où une restauration de haut de vol côtoie un élevage de poules là aussi très variées. Cuisinier d’un genre nouveau, il arpente la région, toque à la porte d’amoureux de la biodiversité et rassemble depuis 2002 une importante réserve de ces volailles aux plumages chatoyants. Chaque année, il en élève entre 1500 et 2000. La majorité finit dans l’assiette de ses clients chanceux et le reste dans les palaces et autres cuisines de renom.
Dans les gamelles de ces dames ? Du grain provenant de paysans de la région et, en guise de baptême, un kéfir de céréales et autres mixtures biodynamiques. « Gustativement, c’est autre chose ! » conclut Fred Ménager, l’œil sapide. Une autre preuve s’il en fallait encore, que le temps et la biodiversité font leur œuvre.
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Jill Cousin
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