Les abricots de la steppe !

Certains adorent le fruit frais, d’autres aiment à transformer l’abricot en confiture, en compote, en jus, en nectar ou en coulis. Moelleux au toucher lorsqu’il est bien mûr, l’abricot est toujours bien parfumé mais peut, en fonction des variétés, s’exprimer avec puissance ou davantage de délicatesse, avec rondeur ou plus de fraîcheur. En cuisine, on l’imagine forcément en pâtisserie, mais il fait aussi merveille dans des plats sucrés-salés, en accompagnement d’une viande d’agneau, notamment en tajine. L’abricot ouvre donc un très large champ des possibles.

Un terroir unique !

Dans les Bouches-du-Rhône, ce joli fruit trouve un terroir très propice à son épanouissement. Au nord, le sublime massif des Alpilles, spectaculaire relief calcaire, abrite des villages superbes comme Les Baux-de-Provence, au sud, la mer Méditerranée et, entre les deux, quelques dizaines de kilomètres d’un territoire plat sans un coin d’ombre ou presque : la plaine de la Crau, « l’une des dernières steppes d’Europe », précise Arnaud Harel. Arnaud en connaît un rayon sur ce terroir très singulier qu’il arpente depuis plus de quarante ans. Il explique qu’autrefois, l’endroit fut consacré à la culture du melon avant que, dans les années 80, des arboriculteurs venus de la Drôme y installèrent la pêche puis l’abricot. Du vent, du soleil, les conditions sont idéales à ces cultures.

Le secret d’une « mer » souterraine !

Figurez-vous que la plaine de la Crau est située sur l’ancien delta de la Durance – ça date quand même de 2 millions d’années ! – qui, à la faveur de différentes glaciations et autres mouvements tectoniques, s’est ensuite déplacé vers l’est. La Durance a laissé un héritage sur la Crau : de nombreux galets, très visibles, et une immense nappe d’eau souterraine estimée à quelque 550 millions de mètres cubes ! « Même si on maîtrise l’irrigation, pour apporter la bonne dose d’eau au bon moment, on peut pomper à profusion dans la nappe », explique Arnaud Harel.

Un par un, des fruits cueillis à maturité

Pas moins d’une douzaine de variétés d’abricotiers – les classiques orange, des bicolores, des rouges -, plus ou moins précoces, est présente sur l’exploitation et ses vergers éco-responsables. Laisser le temps au fruit de mûrir, voilà l’un des secrets de la maison pour produire des abricots goûteux et riches en jus. Chaque arbre est taillé de manière à favoriser la maturation de chaque fruit. Mais tous n’étant pas placés au même endroit de l’arbre, ils ne bénéficient pas forcément du même ensoleillement : à l’époque de la récolte, entre mai et début août, il faut donc parfois quatre passages dans le même verger pour cueillir chaque abricot à son meilleur… Du sur-mesure ! Arnaud Harel est tout près de mettre un point final à sa carrière. Mais, même en retraite, sûr qu’il continuera à manger des abricots. Son péché mignon ? Les déguster comme ça, le plus simplement du Monde, avec juste un peu de romarin…