Valençay AOP

Si la fabrication du valençay reste simple, elle n’en demeure pas moins exigeante. Ainsi, seules les chèvres de race Alpine, Saanen ou un croisement des deux sont autorisées par l’AOP. Sans parler de leur alimentation qui doit se composer majoritairement d’herbe, en pâturage, ainsi que de céréales produites sur l’exploitation. L’utilisation d’OGM est par ailleurs prohibée… La suite est tout aussi encadrée. En provenance de maximum 4 traites, le lait coagule à l’aide de présure durant 24h. Le caillé ainsi formé est alors directement mis dans des moules permettant son égouttage durant, là encore 24h minimum. Ensuite, ces fromages frais sont démoulés, salés et cendrés avec du charbon végétal alimentaire, avant d’être séchés une journée entière. À l’issue de ce « ressuyage », ils sont placés dans un hâloir, pour s’affiner pendant au moins 11 jours. Le reste est affaire de goûts !