ESSENTIEL
Produits laitiers
Valençay AOP
Du lait de chèvre cru et entier, une forme de pyramide tronquée, une croûte cendrée… En AOC depuis 1998 puis en AOP depuis 2004, le valençay change, en bien. Mieux, il évolue. Avec le temps, sa texture fondante se fait plus ferme et ses saveurs caprines, noisetées, plus prononcées. De quoi varier les plaisirs!
Région de production :
Centre - Val de Loire
Ce qu'il faut savoir
Si la fabrication du valençay reste simple, elle n’en demeure pas moins exigeante. Ainsi, seules les chèvres de race Alpine, Saanen ou un croisement des deux sont autorisées par l’AOP. Sans parler de leur alimentation qui doit se composer majoritairement d’herbe, en pâturage, ainsi que de céréales produites sur l’exploitation. L’utilisation d’OGM est par ailleurs prohibée… La suite est tout aussi encadrée. En provenance de maximum 4 traites, le lait coagule à l’aide de présure durant 24h. Le caillé ainsi formé est alors directement mis dans des moules permettant son égouttage durant, là encore 24h minimum. Ensuite, ces fromages frais sont démoulés, salés et cendrés avec du charbon végétal alimentaire, avant d’être séchés une journée entière. À l’issue de ce « ressuyage », ils sont placés dans un hâloir, pour s’affiner pendant au moins 11 jours. Le reste est affaire de goûts !
Les caractéristiques
A l'œil Une croûte fine, de gris clair à gris bleuté.
En bouche Une texture plutôt fondante, à 11 jours, et plus ferme par la suite ; à l’image d’un goût de plus en plus caprin et noiseté avec le temps.
Note de la rédaction
« Par le passé, le cendrage était réalisé avec du charbon issu de sarments de vigne. Ce type de fromage était donc réservé aux territoires pratiquant aussi la viticulture. »
Comment l'utiliser
Sortir le valençay du réfrigérateur au moins 30 minutes avant dégustation s’impose pour l’apprécier pleinement.
A accorder avec
Avec du miel, des fruits secs, des figues, des tomates, de la salade, des pommes ou des herbes fraîches. Côté vin, le valençay appelle un… Valençay blanc, forcément !
