Comte cheese
ESSENTIEL
Produits laitiers

Comté AOP

Le comté AOP est un fromage à pâte pressée cuite produit dans le Massif jurassien de manière traditionnelle. Fruit de ce terroir très varié, mais aussi du travail de l’éleveur, du savoir-faire du fromager et de l’expérience de l’affineur, chaque meule est unique.

Burgundy Franche-Comté
Région de production :
Bourgogne Franche-Comté

Ce qu'il faut savoir

Le comté AOP est le premier fromage français en tonnage, avec 1,6 million de meules produites chaque année. Et il faut 400 litres de lait pour produire une meule de 40 kg environ. Un lait cru issu de vaches de race montbéliarde à 95 % et simmental française à 5 % exclusivement.  L’autre secret ? L’alimentation naturelle de ces laitières : de l’herbe fraîche à la belle saison et de foin en hiver. Cette alimentation va influer sur le goût du lait, d’autant que le terroir est riche en diversité, avec près de 576 espèces de plantes. Le lait est porté quotidiennement des 2 600 exploitations laitières familiales aux “fruitières”, petites fromageries de villages, pour être transformé dans les 24 heures. Cette organisation, de type coopératif, vieille de 8 siècles, perpétue les méthodes de fabrication artisanales, ainsi que les valeurs de solidarité et de partage. Il en existe aujourd’hui 150 environ. Après maturation (repos du lait partiellement écrémé à 30°C), le lait est caillé par ajouts de ferments lactiques puis décaillé par le fromager, qui découpe la masse avec un tranche-caillé jusqu’à obtention de petits grains, qui vont se séparer du petit lait. Chauffés à 55°C, ils vont perdre leur humidité. Commence alors le soutirage, où le contenu de la cuve est aspiré dans des moules perforés laissant égoutter le petit lait. Le pressage va ensuite permettre de former les meules avant le pré-affinage. Pendant ces 3 semaines, les fromages sont régulièrement salés, frottés et retournés.  

Ils quittent ensuite la fruitière pour la dernière étape, également fondamentale : l’affinage en cave. C’est elle qui va permettre de développer les saveurs et arômes de chaque fromage, grâce au savoir-faire et à l’expérience de l’affineur. Cette étape dure 4 mois minimum, mais peut aller jusqu’à 24 mois voire plus.

Les caractéristiques

A l'œil Une pâte lisse et dense, dont la couleur varie du blanc crème (fromage d’hiver) au jaune plus soutenu (en période de pâturage).
Au nez Notes de fruits secs, d’herbage, mais aussi parfois de beurre ou de brioche.
En bouche Une extraordinaire palette de saveurs, fruitées, épicées ou torréfiées… qui rendent chaque meule unique. Et… des petits grains qui croquent sous la dent dans les vieux comtés.

Nutrition et bienfaits

Riche en protéines, calcium, phosphore, cuivre, zinc, vitamine A et B12. 30 g de comté couvrent un tiers des besoins journaliers en calcium.

Note de la rédaction

« Contrairement à ce que l’on croit, ce n’est pas du sel, mais un acide aminé, la tyrosine, qui forme des amas au fil de l’affinage. C’est d’ailleurs un signe de qualité. »

A accorder avec

Vin blanc : côtes du Jura, Château Chalon, chablis, champagne et Châteauneuf du Pape 

Vin rouge : brouilly, chinon, coteaux champenois 



 
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