Eier in Senfsauce mit Camargue Reis
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45 Min.

Eier in Senfsauce mit Camargue Reis

Stevan Paul von Stevan Paul, Autor

Der beliebte Klassiker der deutschen Küche gelingt besonders gut mit Dijon-Senf bzw. mit etwas vom grobkörnigen moutarde à l’ancienne zusätzlich.

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Zutaten für

  • 87.50 g
  • Sel de Guérande
    Saucen und Gewürze
    Fleur de sel de Guérande IGP
  • Butter
    Milchprodukte
    Butter aus Charentes-Poitou AOP
    0.50 EL Produkt ansehen
  • Organic Eggs
    x1
  • 100 ml
  • 125 ml
  • 125 ml
  • 1 Msp.
  • 1 Msp.
  • 0.25 TL
  • 15 g
  • 25 g
  • 0.50 EL
  • 0.50 EL
  • 1 TL
  • 0.50 EL
  • PDO Espelette Pepper
    Saucen und Gewürze
    Piment d'Espelette (AOP)

Den Camargue Reis in 600 ml Wasser zugedeckt 40 Minuten leise kochen. Vor dem Servieren mit Salz würzen und die Butter unter den heißen Reis rühren.

In der Zwischenzeit Eier anpieken und in Wasser mit 2-3 Spritzern Essig ca. 8-12 Minuten kochen. Milch, Brühe und Sahne mit Paprikapulver, Kurkuma und Currypulver in einen Topf geben und aufkochen. Das Mehl mit der Butter zu einer cremig-glatten Masse verkneten und stückchenweise unter die Sauce rühren, nochmals aufkochen und bei milder Hitze 4-6 Minuten unter Rühren leise köcheln lassen.

Die Sauce mit Senf, Kapern- und/oder Essiggurkenwasser, Salz und Piment D’Espelette fein abschmecken. Die Eier kurz kalt abschrecken, pellen und in die Sauce geben. Mit gezupfter Bachkresse dekorieren und mit dem Reis anrichten.

Dijon Senf selber machen - so geht’s

1. Für ca. 200 g Senf brauchst Du 113 g Coleman’s Senfpulver (die schräge Grammangabe ist tatsächlich der Inhalt einer mittleren Dose des Senfpulvers).  

 

2. Rühre 100 ml handwarmes Wasser mit einem Schneebesen unter das Senfpulver. Beiseite stellen. 

 

3. Eine Schalotte pellen und fein würfeln, mit einer zerdrückten Knoblauchzehe und 250 ml trockenem Weißwein (alkoholfrei: Verjus oder heller Traubensaft) sowie 2 TL Zucker und 1 gestrichenen TL Salz in einem Topf aufkochen und ungefähr auf die Hälfte einkochen. 

 

4. Den Sud durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen und mit der Senfcreme glattrühren. Aufkochen und unter Rühren in wenigen Minuten auf eine cremige Konsistenz einkochen.  

 

5. Noch heiß mit einem Spatel in ein sauberes Twist off Glas füllen und mit Klarsichtfolie locker bedeckt abkühlen lassen (das verhindert, dass der Senf beim Abkühlen eine Haut bekommt.  

 

6. Anfangs schmeckt er spitz scharf und etwas bitter auch, darum sollte er eine Woche im Kühlschrank reifen und durchziehen dürfen. In dieser Zeit verflüchtigt sich die bittere Note, der Senf wird harmonisch rund. 

 

7. Ist der Senf abgekühlt, hält er sich sauber im Glas verschlossen mehrerer Wochen im Kühlschrank.  

 

8. Varianten: Für einen Estragon-Senf gib 2-3 Zweige frischen Estragon oder 2-3 Msp getrockneten Estragon vor dem Einkochen mit in die Weinreduktion. Für Honig- Senf ersetze den Zucker durch 2 EL Honig. 

PGI Burgundy mustard
Burgunder Senf – „Moutarde de Bourgogne IGP“
Olive oil and blue background
Olivenöl „Vallée des Baux-de-Provence“ (AOP)