35 min

Calamar encornet mit Sommer-Remoulade

Name: Calamar encornet mit Sommer-Remoulade
Prep time: 35 min
Yield: 4
Ingredients: Für die Remoulade:; x 3.00 Cornichons; x 1.00 Schalotte; 4.00 EL Mayonnaise; 2.00 EL Joghurt; 2.00 TL Burgundy Mustard PGI; Estragon- oder Weißweinessig; Fleur de sel de Guérande sea salt PGI; Je 1-2 Zweige Estragon und Petersilie; Einige Halme Schnittlauch; 2-3 Msp. Bio-Zitronenschale (frisch gerieben); Für den Salat:; 150.00 g Iceberg Lettuce; Eine Handvoll Würzkräuter wie Rauke, glatte Petersilie, Kerbel, Pimpinelle…; x 4.00 Radieschen; 3.00 EL Rotweinessig; 3.00 EL Vallée des Baux-de-Provence Olive Oil PDO; Fleur de sel de Guérande sea salt PGI; Für die Calamare:; 400.00 g (küchenfertig geputzt) Squid; 3.00 EL Mehl (Type 405); 0.50 TL Piment d'Espelette PDO; 5.00 EL Öl

Von Stevan Paul, Autor

Die kleinen und mittelgroßen Calamares „encornet“ eignen sich bestens zum Braten in der Pfanne - hier in einer knusprig-pikanten Panierung, dazu gibt es leichte Remouladensauce und einen Kräutersalat.

Zubereitungszeit

35 min

Zutaten Für

Für die Remoulade:
Cornichons x 3
Schalotte x 1
Mayonnaise 4 EL
Joghurt 2 EL
Saucen und Gewürze

Burgunder Senf – „Moutarde de Bourgogne IGP“

2 TL Zum Produkt
Estragon- oder Weißweinessig
Saucen und Gewürze

Fleur de sel de Guérande IGP

Zum Produkt
Je 1-2 Zweige Estragon und Petersilie
Einige Halme Schnittlauch
2-3 Msp. Bio-Zitronenschale (frisch gerieben)
Für den Salat:
Salat

150 g
Eine Handvoll Würzkräuter wie Rauke, glatte Petersilie, Kerbel, Pimpinelle…
Radieschen x 4
Rotweinessig 3 EL
Olivenöl „Vallée des Baux-de-Provence“ (AOP)

3 EL Zum Produkt
Saucen und Gewürze

Fleur de sel de Guérande IGP

Zum Produkt
Für die Calamare:
Meeresprodukte

Kalmar

400 g (küchenfertig geputzt) Zum Produkt
Mehl (Type 405) 3 EL
Saucen und Gewürze

Piment d'Espelette (AOP)

0.50 TL Zum Produkt
Öl 5 EL

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Zubereitung

Für die Remoulade die Cronichons und die gepellte Schalotte fein würfeln und mit Mayonnaise, Joghurt und Senf verrühren. Mit einem Spritzer Essig und einem Hauch Salz abschmecken. Estragon und Petersilie fein schneiden, Schnittlauch in Röllchen schneiden, die Kräuter und unterrühren. Zitronenschale fein abreiben und unterrühren.

Salate und Kräuter mundgerecht zupfen, waschen und trockenschleudern. Radieschen putzen und waschen, in Scheiben, dann in Streifen schneiden. Essig und Olivenöl verühren, leicht salzen, die Radieschen zugeben.

Die Calamare kalt abspülen, abtropfen und zwischen Küchenpapier möglichst trocken rubbeln. Mehl mit Piment D’Espelette mischen, die Calamare darin wenden. Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, die Calamare in zwei Durchgängen darin braten: immer erst wirklich knusprig anbraten lassen, dann erst wenden und nochmals 2-3 Minuten braten.

Salat auf Tellern anrichten, mit der Radieschen-Vinaigrette beträufeln. Calamare verteilen, mit Remoulade servieren.