Morteau-Wurst IGP

Die Geschichte der Morteau-Wurst ist eng mit der Geschichte der „Tuyé-Kamine“ verbunden. Dabei handelt es sich um riesige pyramidenförmige Kamine von 12 bis 15 Metern Höhe. Im 16. Jahrhundert waren sie das Herzstück der Bauernhöfe der Franche-Comté. Sie dienten der Herstellung von Räucherwaren, denn so konnte selbstgemachtes Pökelfleisch haltbarer gemacht werden, um dem Winter gelassener entgegenzusehen. Händler und Durchreisende waren von diesem lokalen Produkt mehr als angetan, und so wurde es weithin bekannt ... Die Verleihung des Gütesiegels IGP im Jahr 2010 markierte einen neuen Meilenstein, denn dadurch wurde die Kunst der Herstellung der Morteau-Wurst sozusagen „in Stein gemeißelt“! Verwendet wird ausschließlich Fleisch von französischen Schweinen, die mit Molke aufgezogen werden. Zunächst werden magere und fette Stücke ausgewählt und geschnitten. Sie werden zusammengestellt, grob zerkleinert, die Wurstmasse wird geknetet und gewürzt. Anschließend folgt das manuelle Befüllen: Die Fleischmischung wird in ungefärbte Naturdärme gefüllt und mit einem Holzstäbchen verschlossen. Schließlich werden die Würste über Nadelholz geräuchert – und zwar 6 Stunden lang in einem herkömmlichen Ofen oder 24 Stunden lang in einem „Tuyé“. Damit die Wurst das Label Rouge erhält, müssen sogar noch höhere Qualitätsansprüche erfüllt sein: Das Schweinefleisch muss ebenfalls das Siegel Label Rouge tragen, darf nur mit Salz und Pfeffer gewürzt sein und muss mindestens 48 Stunden im Tuyé geräuchert werden. Und wie jeder weiß: Was lange währt, wird gut ...