Diese AOP im Norden von Lyon bringt eine Reihe außergewöhnlicher Produkte hervor, die von Küchenchefs und Gastronomen hoch geschätzt werden. Und das aus gutem Grund! Das ganze Jahr über werden hier Hühner und Poularden sowie zu den Festtagen außerdem Puten und Kapaune nach sehr strengen Anforderungen aufgezogen, die den ganz besonderen Geschmack des feinen und zarten Geflügelfleischs garantieren ...
Das solltest du wissen
Ende des 16. Jahrhunderts wurde der Begriff „Bresse-Geflügel“ erstmalig erwähnt: Die Register von Bourg-en-Bresse verzeichnen ein Geschenk der Einwohner der Stadt an einen Herrn, der die Invasoren aus Savoyen vertrieben hatte; dieses umfasste zwei Dutzend der hübschen, fetten Tiere.
Bresse-Hühner galten also bereits damals als Delikatesse und waren eine erlesene Gabe ... Mehr als zwei Jahrhunderte später wurde dies durch den Schriftsteller und Gastrosophen Brillat-Savarin bestätigt. In seinem Buch „Physiologie du Goût“ (deutsch: „Physiologie des Geschmacks“) adelte der berühmte Gastronom das Bresse-Huhn als „Königin des Geflügels, Geflügel der Könige“. Im Jahr 1957 verabschiedete die Nationalversammlung dementsprechend eine AOC, auf die später eine AOP folgte. Deren Grundlage sind äußerst strenge Anforderungen: Aufzucht zwischen Freilandhaltung (15 m2 Wiese mit viel Gras) und einem komfortablen Hühnerstall (12 Tiere pro m2), mit einer Dauer von 4 Monaten für das Huhn, 5 Monaten für die Poularde, 7 Monaten für die Pute und 8 Monaten für den Kapaun. Hinzu kommen eine Ernährung, die neben Milchprodukten zu 1/3 aus natürlicher Jagd und zu 2/3 aus GVO-freiem Getreide besteht, das im AOP-Gebiet angebaut wird, sowie eine „Reifung“ von mindestens 10 Tagen, um die Mast der Tiere abzuschließen.
Ganz zu schweigen von Festtagsbräuchen wie dem Rollen in einem Leinen- oder Baumwolltuch zur Veredelung des Fleisches, wodurch eine bessere Haltbarkeit und das perfekte Einziehen des Fetts in das Fleisch des Tieres ermöglicht wird.
Eigenschaften
Aussehen
Komplett weißes Gefieder, leuchtend roter Kamm, blaue, glatte, beringte Beine und sehr weißes Fleisch.
Textur
Schön fest!
Geschmack
Wunderbar zartes Fleisch mit mehr oder weniger intensivem Geschmack nach Molke, je nach Art und Aufzucht.
Anmerkung der Redaktion
« Huhn, Poularde, Pute oder Kapaun? Wir helfen dir, klarer zu sehen! Das Huhn kennst du. Der Kapaun ist ein Hahn, der kastriert wurde, damit er Muskelmasse aufbaut und ein zartes Fleisch entwickelt. Die Poularde wiederum ist eine Henne, die noch nie ein Ei gelegt hat; sie soll ebenfalls Muskelmasse aufbauen und zartes Fleisch entwickeln. Bei der Pute handelt es sich schließlich um das Weibchen des Puters oder Truthahns. In der AOP „Volaille de Bresse“ wiegt das Huhn mindestens 1,3 kg, die Poularde 1,8 kg, die Pute 3 kg und der Kapaun ebenso viel – wobei die Produktion der beiden letzteren für die Festtage reserviert ist. »
Verwendung
Storage
Bresse-Geflügel kann 2 bis 3 Tage an einem kühlen Ort aufbewahrt werden, sollte aber so schnell wie möglich genossen werden. In das weiße Festtagstuch eingewickelt hält sich das Geflügel mehrere Tage im Kühlschrank.
Zubereitung
Wie die meisten Käsesorten sollte auch Ossau-Iraty 30 Minuten vor der Verkostung aus dem Kühlschrank genommen werden, um ihn bei Raumtemperatur zu genießen.
Use
Traditionell wird Bresse-Geflügel mit oder ohne Füllung im Ofen zubereitet; dabei sollte es immer wieder mit Bratensaft begossen und gewendet werden. Es kann jedoch auch in Salzkruste, als Frikassee oder Blanquette zubereitet oder pochiert werden.
Dazu passt
Kartoffeln, Kastanien, Morcheln, Trüffeln, Flusskrebse, Foie gras, Speck, Rosinen, Essig ... Wenn das Geflügel mit Rahmsauce serviert wird, empfiehlt sich als Wein ein Meursault, ansonsten ein weißer oder roter Saint-Romain.
