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BASIC
Traditionelle Schalotten
Die aus Zentralasien stammende Pflanze, die zur selben Familie wie Knoblauch und Zwiebeln gehört, wird seit Jahrhunderten in Frankreich angebaut. Aber bitte nach französischer Tradition! Und zwar aus Bulben und nicht aus Samen, von Hand gepflanzt und geerntet. Im Handel sind hauptsächlich zwei Sorten erhältlich – eine saisonale (von Juli bis Dezember) und eine ganzjährige – die als Grundzutat der französischen Küche hundertfach Verwendung finden.
Erzeugungsgebiet :
Zentrum - Loiretal
Gut zu wissen
Vor fast einem Jahrtausend kam die Schalotte nach Frankreich. Schon im 7. Jahrhundert waren die Bretagne und das Loire-Tal auf ihren Anbau spezialisiert. Seither ist sie aus keiner Küche wegzudenken. Die sachgerechte Erzeugung ist dabei die Voraussetzung, um die Bezeichnung „traditionelle Schalotte“ zu tragen. Dazu werden die Bulben von Oktober bis November bzw. Februar bis April von Hand in lockeren, gut durchlässigen Boden gesteckt. Einige Monate später werden die Schalotten von Hand geerntet und einige Tage in der Sonne getrocknet, bevor sie sortiert und gelagert werden. In Frankreich unterscheidet man zwischen zwei Hauptsorten: der grauen und der rosafarbenen Schalotte. Erstere wird hauptsächlich im Süden und Osten Frankreichs angebaut und ist ein begrenzt erhältliches Saisonprodukt (Juli bis Dezember). Sie zeichnet sich durch ihre geringe Größe, die helle Außenhaut, das weiße Fleisch und den kräftigen Geschmack aus. Die zweite Sorte ist weitaus verbreiteter und wird in zahlreichen Varianten ganzjährig angeboten: länglich, mit feinem, ausgeprägtem Geschmack, als mildere, mittellange Version und rund ... Sie haben die Wahl!
Die Eigenschaften
Fürs Auge Trockene und glänzende kupferfarbene Außenhaut, weißes bis violettes Fleisch.
Berühen Schwere und vor allem feste Bulbe.
Auf der Zunge Die Geschmacksrichtungen sind je nach Sorte und Alter mehr oder weniger charakteristisch und fein. Je älter eine Schalotte, desto ausgeprägter und schärfer ihr Geschmack.
Ernährung und gesundheitliche Vorteile
Die traditionelle Schalotte ist reich an Kohlenhydraten. Daher eignet sie sich gut zum Karamellisieren! Ihr leichter Schwefelgehalt fördert die Durchblutung.
Hinweis der Redaktion
« Ein weiteres Land macht mit seinen Schalotten von sich reden – nämlich Japan! Dort wird eine winzige Produktionsmenge von gerade einmal 60 kg pro Jahr nach der Ernte an der Luft fermentiert und anschließend mit Rohrzucker glasiert. Das Ergebnis: eine kohlschwarze, zart schmelzende Knolle mit Karamell- und Lakritzaromen als Auftakt ... »
Verwendung
Schalotten müssen geschält werden. Dazu entfernt man die nicht essbare trockene Außenhaut.
Eine unverzichtbare Zutat! Die traditionelle Schalotte ist untrennbar mit zahlreichen Klassikern der französischen Küche verbunden. Man denke an Sauce béarnaise, Beurre blanc, Sauce bordelaise, an Steak „Bavette“ mit Schalotten oder Austern mit Schalottenessig. Neben diesen zeitlosen Klassikern bieten sich viele weitere Einsatzmöglichkeiten: roh in Salaten, im Ofen gebacken als Schalotten-Tarte-Tatin, in der Pfanne zu Kompott eingekocht ...
Passt zu...
Mit Essig, Butter, Kartoffeln, Rübchen, grünem Spargel, Blutorange, Austern, Muscheln, Rindfleisch ... Und welches Getränk dazu? Wie wäre es mit einem Morgon?
