Quand l’étrange s’invite dans l’assiette

Les « bleus » 

De toutes les variétés de fromages qui défilent sur chariot, celles-ci attirent l’œil et pas que. Et pour cause, les « pâtes persillées » se distinguent par leurs taches bleu-vert. En l’occurrence, des… moisissures issues du développement d’un champignon à cœur, après avoir ajouté au lait les bactéries nécessaires. Mais, ce n’est pas tout ! L’odeur saisit tout autant : puissante, lactique, acide… Au point de régulièrement classer ces Roquefort, Fourme d’Ambert et autres Bleu de Gex parmi les fromages français qui sentent le plus. Pas de quoi décourager les amateurs ni même les producteurs du monde entier. Et pour cause, en bouche les « bleus » se révèlent particulièrement fondants, intenses, complexes… Résultat ? Une longue liste de pâtes persillées fabriquées à l’international, comme le Stilton en Angleterre, le Cabrales en Espagne, le Bleu de Bavière en Allemagne, le Bayley Hazen Blue aux États-Unis… 

Les tripes 

Autres morceaux de poids du côté des étrangetés françaises : les tripes ! En clair, ni plus ni moins que l’estomac des ruminants que sont les bœufs, veau et mouton. Soit une pièce de viande blanche, très élastique et totalement alvéolée. Précuite, elle s’accommode, ici, en mijoté, d’un pied de bœuf, d’une garniture aromatique et d’un mouillage au cidre, lorsqu’elle est faite « à la mode de Caen » ; là, d’une longue cuisson avec pieds d’agneau, purée de tomate, vin et condiments pour les traditionnels « pieds paquets » marseillais. À l’heure d’élaborer la fameuse « andouillette », elle s’associe cette fois à d’autres produits tripiers comme… les intestins de porc et la fraise de veau, le tout introduit dans un… boyau. Mais ne vous fiez pas aux apparences ni au nez ! Car, au-delà leurs parfums puissants, ces plats de réconfort se révèlent hauts en texture et en saveur. De quoi inspirer les gourmets d’ailleurs. En témoignent, par exemple, les tripes à la madrilène relevées, elles, de chorizo, piment et poivron rouge. 

Le tartare au couteau 

Comprenez une préparation à base de… viande crue, à la carte de toutes les brasseries françaises dignes de ce nom ! En l’occurrence, du filet de bœuf, détaillé au couteau pour qu’il conserve toute sa mâche, et assaisonné, dans sa version la plus traditionnelle, d’un jaune d’œuf, de quelques gouttes de Tabasco, de sauce anglaise Worcestershire, de persil, de cornichons, de câpres, de moutarde, d’échalote et d’un filet d’huile d’olive. Une recette de barbares ? Oui, à en croire ses origines, puisque, selon la légende, les Tartares avaient pour habitude de dévorer la viande de cheval crue après l’avoir attendrie sous la selle de leur monture. Mais, là encore, le goût prime. Tant est si bien qu’il existe d’autres adeptes dans le monde de ce type de plat. À commencer par les Chinois du Yunnan, en particulier ceux des ethnies Dai, Yi et Bai, grands amateurs du duosheng. Une préparation de viande crue de poisson, bœuf, porc ou volaille qui s’accompagne d’alcool de riz fermenté. Tenté ?