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Avec un peu de beurre, tout est meilleur

Zixuan Wu Par Zixuan Wu, Rédactrice 13.08.2020
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«Ne pas avoir de beurre en France, c’est impensable», a proclamé un professeur parisien interrogé par le New York Times.

En France, le beurre est considéré comme un produit de base essentiel. Il parait même que les trois secrets de la cuisine française sont «du beurre, du beurre et plus de beurre!"  Délicat et velouté, le beurre français est largement considéré comme la crème de la crème du monde du beurre - le simple fait d'en étaler sur un morceau de pain peut être une expérience transcendantale.

À partir de cet arôme initial subtil, le beurre français glisse lentement mais élégamment sur toutes les papilles gustatives. Et si c'est du beurre qui a subi un processus de fermentation, la saveur qui en résulte est encore plus sophistiquée et équilibrée, capable de rehausser n'importe quel plat frit ou cuit au four. Mais le beurre n'est pas exclusivement l'apanage des restaurants français étoilés au guide Michelin - il peut être tout aussi magique lorsqu'il est utilisé dans la cuisine asiatique!

Pourquoi les Français sont-ils si obsédés par le beurre? 

Le beurre est un ingrédient vraiment versatile. Il fait bien plus qu'empêcher vos aliments de coller à la poêle. Le beurre est l'ingrédient clé de nombreuses sauces, comme la célèbre hollandaise, son goût riche est le résultat du mélange de beurre et de jaune d'œuf. Arrosée sur un œuf mimosa ou des asperges blanches, on vous pardonnera d'avoir épongé la dernière goutte de délicieusement crémeuse de votre assiette. Lorsqu'il est utilisé en pâtisserie, le beurre emprisonne l'humidité dans la pâte, lui permettant de mieux lever et se dilater. En tant que graisse de cuisson sans doute la plus populaire, le beurre joue divers rôles dans toutes sortes de plats.

Textures douces et moelleuses

La pâte feuilletée est faite en enveloppant un bloc de beurre dans de la pâte, puis en pliant la pâte plusieurs fois afin d'obtenir une structure multicouche une fois cuite. Tout ce beurre est l'élément clé qui permet de donner à la pâte feuilletée son goût onctueux et crémeux, c'est pourquoi il est utilisé comme base pour de nombreuses friandises comme les croissants et le kouign amann. Le beurre inhibe également les protéines (communément appelées gluten) présentes dans la farine, ce qui rend ces pâtisseries encore plus fondantes.

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Faire des sauces à émulsion

L'émulsion consiste à mélanger ensemble deux liquides qui ne se mélangent généralement pas, comme l'huile et l'eau, avec l'aide d'un autre ingrédient agissant comme «émulsifiant» pour former un liquide lisse et soyeux. Ce principe sert de base à de nombreuses sauces - et le beurre se trouve être un excellent émulsifiant. La chef américaine star de la télévision Julia Child a affirmé que les sauces étaient la lumière et la gloire de la cuisine française, et que le beurre est celui que nous devrions remercier pour cela.

Saveur, saveur, saveur!

L'arôme du beurre à lui seul est plus que suffisant pour faire saliver n'importe qui, et même s'il n'était utilisé que pour l'assaisonnement, il aurait encore des millions d'adeptes. Par exemple, la purée de pommes de terre signature de Joël Robuchon n'utilisait que quatre ingrédients: la pomme de terre, le beurre, le lait et le sel, mais le secret de son goût phénoménal est l'utilisation tout aussi phénoménale du beurre. Lorsque les chefs préparent de la purée de pommes de terre, ils ajoutent généralement de 50 à 100 grammes de beurre pour chaque kilo de pommes de terre, alors que la recette de Robuchon demandait 250 grammes pour le palais! Grâce à sa polyvalence, le beurre est la pierre angulaire de la cuisine française, et les recettes françaises regorgent de beurre sous toutes ses formes. Ils utilisent généralement du «beurre froid» ordinaire utilisé pour faire la pâte légère et multicouche pour les croissants, les tartes, etc... Cependant, les Français font aussi souvent chauffer du beurre pour faire du beurre noisette et du beurre clarifié, qui imprègnent les plats de goûts et de textures différents.

Le beurre noisette est préparé en chauffant lentement le beurre jusqu'à ce que les solides du lait descendent au fond de la casserole et prenne une couleur brun clair. Ce type de beurre a un arôme chaud de noisette qui rappelle les noisettes ou les amandes. Sa saveur unique en couches est souvent utilisée dans la pâtisserie ou les sauces, et est également parfaite pour faire frire les coquilles Saint-Jacques.

Le beurre clarifié (parfois appelé beurre «étiré») est du beurre qui a été cuit à feu continu jusqu'à ce que toute son eau se soit évaporée. Le beurre clarifié a un point de fumée plus élevé, ce qui le rend plus adapté à la cuisson à haute température comme la friture, car il est moins susceptible de brûler.
Outre toutes ses utilisations traditionnelles dans la cuisine occidentale, le beurre peut également être incorporé dans des plats de style chinois.

Wok and roll
Le beurre clarifié transformé peut être utilisé pour toutes sortes de fritures et, dans la cuisine chinoise, il est particulièrement adapté aux sautés, aux œufs frits ou au porc frit (il se marie particulièrement bien avec la viande rouge) car il a une saveur plus douce que l'huile végétale. Vous pouvez également ajouter du beurre froid dans la poêle avant la cuisson en remplacement de l'huile végétale

Le beurre assaisonné
Le beurre assaisonné est très facile à faire avec mille et un usages dans la cuisine. Il suffit de mélanger du sel et tout autre assaisonnement que vous aimez à du beurre froid que l'on a laissé ramollir à température ambiante, et voilà ! Par exemple, ajoutez du persil et du zeste de citron à votre beurre pour relever la viande grillée, ou utilisez du kimchi et du jaune d'œuf salé pour donner une touche asiatique intense.

Butter + soy sauce
Le goût surprenant du beurre associé à la sauce soja est mis en valeur dans un simple plat japonais appelé «riz au beurre», récemment rendu célèbre par la série Midnight Diner. Le goût salé de la sauce soja est compensé par le soyeux du beurre, ce qui donne un goût plus doux avec une finition légèrement sucrée qui élève le riz blanc simple à un autre niveau. La sauce soja excite les papilles gustatives, tandis que le beurre satisfait la faim et le riz procure une sensation de familiarité réconfortante. Ce sont toujours les aliments les plus simples qui évoquent la question philosophique la plus profonde: comment diable cela a-t-il si bon goût?

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Des chefs de renommée mondiale sont également partisans de la fusion des saveurs orientales et occidentales.

En 2000, Jean-Georges Vongerichten combinait déjà le beurre et la sauce soja dans son livre de recettes Simple to Spectacular. Lors de la conception de son menu, Wolfgang Puck a offert des brochettes de bœuf satay dans une sauce épicée comme entrée (encore une fois en utilisant un mélange de beurre et de sauce soja comme l'un des ingrédients principaux). Le meilleur est qu'il n'y a pas de règles à toute épreuve sur les quantités et l'assaisonnement - il a tout simplement un goût incroyable à chaque fois. Essayez vous-même la prochaine fois que vous serez dans la cuisine !

Grenoble Walnuts and Périgord Walnuts
Noix de Grenoble et du Périgord AOP
A slice of Roquefort cheese
Roquefort AOP
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