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5 légumes-racines à twister

Jérôme Berger Par Jérôme Berger, Rédacteur 22.12.2021
Let’s twist 5 root vegetables

Betterave, céleri-rave, navet, panais et topinambour. L’arrivée des premiers frimas rappelle ces « racines » à notre bon souvenir. Justement ! Plutôt que de les préparer « comme d’habitude », Taste France Magazine propose de les mitonner autrement, par l’entremise du chef Alain Passard*. À vos cuisines ! 

Betterave en croûte 

Tout est bon dans ce légume au goût à la fois sucré et terreux. Qu’il soit rond ou fuselé, jaune, blanc ou carmin, ses jeunes pousses s’apprécient en salade, ses feuilles plus charnues poêlées comme des épinards et sa chair fondante une fois cuite… au sel ! Comme vous le feriez pour un bar, déposez quelques belles betteraves dans un plat à four, sur un lit de gros sel et recouvrez-les totalement de ces mêmes cristaux. Enfournez à 150°C pour 1h30, avant de casser la croûte de sel au marteau et de relever les betteraves d’une noix de beurre… 

Céleri-rave en risotto 

Drôle de racine que cette grosse boule crème plébiscitée par l’Allemagne au début du XVIIe, avant que la France n’en devienne le premier producteur d’Europe. Choisie bien ferme et de taille moyenne, elle peut se travailler comme un risotto. Pour cela, épluchez-la et détaillez-la en cubes fins de 2 mm de côté. Puis, versez-les dans un grand faitout, salez et faites suer à feu doux, pendant 2 à 3 minutes, avec du beurre et un oignon tranché finement. Couvrez de lait, à mi-hauteur – pas plus - et laissez cuire 7 à 8 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que le céleri soit cuit mais croquant. Ajoutez une cuillère à soupe de parmesan râpé et mélangez bien la préparation afin de la lier. Servez avec un trait d’huile d’olive. 

Navet en tarte 

Très ancien, le navet réunit des centaines de variétés. Pas moins d’une dizaine, rien qu’en Île-de-France ! Pourquoi dès lors le cantonner à la soupe ? Puisque son goût est légèrement amer, autant le sucrer : place à une… tarte Tatin ! Coupez 6 navets, avec leur peau et de la taille d’une petite pomme, en deux ou en quatre, suivant la grosseur. Faîtes-les cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Égouttez-les, laissez-les tiédir, puis roulez-les dans une poêle, chaude et allant au four, avec du beurre salé et un voile de sucre cassonade. Laissez caraméliser à feu doux. Couvrez d’un disque de pâte feuilletée et faites cuire au four 40 minutes à 180°C. Retournez la poêle au-dessus d’un plat, parsemez de thym, de sel et dé-gus-tez ! 

Panais aux noix 

Ne vous fiez pas à son aspect rustique ! Le panais recèle des notes tellement délicates et doucereuses qu’il réclame çà et là un petit coup de fouet. La preuve au détour de cette soupe relevée… de noix sucrées. Au mortier, pilez grossièrement une tasse à thé de noix avec une tasse à café de sucre. À feu doux, dans une casserole, faites légèrement blondir le tout – sans le caraméliser ! -, avec 2 cuillères à soupe d’eau. Épluchez 500g de panais, coupez-les en 4 dans la longueur et ôtez leur cœur. Cuisez-les dans une casserole de lait salé à hauteur, jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants. Mixez la préparation, avant d’y incorporer une noix de beurre et un peu de jus de citron. Salez et servez cette soupe parsemée de noix au sucre ! 

Topinambour au chocolat 

Délaissé depuis la Seconde Guerre mondiale, voilà que ce tubercule profite à plein du retour en grâce des légumes « oubliés » et de la curiosité des foodistas. Au point, tenez-vous bien, de le préparer comme un fondant, avec du chocolat. Épluchez et coupez en morceaux grossiers un petit saladier de topinambours. Faites-les cuire dans du lait à hauteur, avec les graines d’une ½ gousse de vanille. Mixez, laissez tiédir et incorporez 4 blancs montés en neige avec 120g de sucre. Beurrez 4 ramequins et remplissez-les jusqu’à leur moitié de la préparation de topinambour. Dans chacun, ajoutez 3 carrés de chocolat noir. Finissez de les remplir. Cuisez- 7 à 8 minutes dans un four à 180°C… 

*Recettes extraites du livre « Le Meilleur du Potager », Catherine Delvaux et Alain Passard, Larousse 

Graine de sésame
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Magret de canard fermier des Landes
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