Crêpes au sarrasin façon brunch

Pâte à crêpes: 
Fouetter ensemble les farines, l'œuf, le babeurre et le sel dans un bol moyen jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Mettre la pâte au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou de préférence toute la nuit. Si nécessaire, diluer la pâte avec un peu plus de babeurre ou d'eau jusqu'à la consistance d'une crème épaisse.

Crêpes:  Chauffer une poêle à crêpes à feu moyen-vif. Mettre un peu de beurre dans la casserole, puis versez rapidement environ ½ c. de la louche. Remuez la poêle pour étendre la pâte jusqu'au périmètre. Laisser la crêpe dorer d'un côté jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.

Retourner avec une spatule. Empiler les crêpes les unes sur les autres (Les crêpes peuvent être préparées à l'avance.) Remarque: Cette pâte donne plus de crêpes que nécessaire pour la recette.

Préchauffez le four à 180°C.
Porter à ébullition une casserole d'eau généreusement salée. Cuire les asperges jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 2 minutes. Égoutter et étendre sur un torchon propre pour les laisser refroidir. Porter une autre casserole d'eau généreusement salée à ébullition avec 1 cs de vinaigre. Casser les œufs dans un bol avec le restant de vinaigre

Déposer délicatement les œufs dans l'eau frémissante et laisser cuire 3 à 4 minutes. Réserver sur un plateau recouvert d'une serviette en papier.

Chauffer l'huile dans une petite sauteuse à feu moyen. Faire revenir les épinards jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Assaisonner avec du sel et du poivre et déposer sur un plateau recouvert d'une serviette en papier.

Disposer 2 crêpes, puis saupoudrer généreusement de fromage. Ajouter la moitié des épinards et des pointes d'asperges dans chaque crêpe. Sur un côté, déposer délicatement les œufs pochés. Plier en forme de panier. Mettre les crêpes farcies en une couche sur une plaque à pâtisserie. Arroser d'un peu de beurre fondu et cuire 5 minutes au four jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et que le fromage soit fondu.