RECETA
ESENCIAL
Vinos y Licores
Ron agrícola de Martinica
A diferencia del ron industrial elaborado con melaza y agua, el ron agrícola de Martinica se elabora a partir de zumo de caña de azúcar, se filtra, se fermenta, se destila y luego se madura, desde un mínimo de 3 meses hasta más de 3 años. La AOC obtenida en 1975 regula estrictamente este aguardiente, desde su zona geográfica de producción hasta los procesos aplicados y las variedades de caña de azúcar utilizadas. El resultado final son licores "blancos", "ámbar" o "viejos" con cierta complejidad aromática...
Lo que hay que saber
Este alcohol de puro zumo de caña de azúcar ha tenido una extraña historia. Nacido en Martinica a partir de la sobreproducción de las fábricas de azúcar a finales del siglo XIX y la necesidad de que se diversifiquen, experimentó un extraordinario auge durante la Primera Guerra Mundial, hasta el punto de atraer la ira de los productores de brandy de Francia. Se establecieron cuotas e impuestos. En vano... Al final de la Segunda Guerra Mundial, una vez levantadas estas restricciones, el ron agrícola se hizo muy popular e incluso se le concedió una AOC en 1996. Fija la zona geográfica de producción en 23 municipios de Martinica, especifica las variedades de caña de azúcar autorizadas, limita los rendimientos de sus parcelas para evitar cualquier riesgo de sobreproducción, prohíbe el uso de sistemas de riego así como el esparcimiento y regula el resto de las operaciones. En resumen, en cuanto se cosecha la caña de azúcar, se tritura y se prensa en frío, sin añadir jarabe de azúcar ni melaza. Este zumo, también llamado vesou, se enriquece con levadura para que fermente. En un máximo de 48 horas, se transforma en vino de caña. Se calienta en columnas para vaporizar y condensar el alcohol, que se encuentra entre 65 y 75°. Almacenado en cubas durante 3 meses, este ron de vertido se llama "blanco". Envejecido en madera durante un mínimo de 12 meses, es "ámbar", y si este envejecimiento supera los 3 años, es "viejo".
Características
Color El ron agrícola "blanco" de Martinica es claro, el "ámbar" rubio oscuro y el "viejo" aún más.
Aroma Las notas halagadoras y golosas del azúcar de caña son el sello de los rones agrícolas de Martinica.
Paladar Con el envejecimiento, los sabores inicialmente finos, florales, afrutados o herbáceos se vuelven más redondos, cálidos y picantes.
Nota de la redacción
« La trituración y el prensado de la caña de azúcar producen jugo, por supuesto, pero también un residuo sólido y fibroso llamado bagazo. Hoy en día, es una de las principales fuentes de energía renovable en la Francia de ultramar. »
Cómo se utiliza
El ron agrícola de Martinica se conserva mejor en un lugar seco y alejado de la luz.
Para ser emparejado con
En la cocina, las combinaciones son legión: con lima, canela, leche de coco, sultanas, dorada en ceviche, pescado ahumado... Lo mismo ocurre en la mixología: con menta en un mojito, limón para un daiquiri, zumo de piña y crema de coco en una piña colada...
