Cognac DOP

El coñac con AOC se elabora a partir de vinos blancos ácidos, de baja graduación, producidos en la zona de la denominación, a partir de ugni blanc (la variedad principal, por su resistencia a las enfermedades), folle blanche, colombard y, desde 2005, follignan (un cruce entre folle blanche y ugni). Posteriormente, estos vinos se someten a una doble destilación en alambiques de cobre. Este proceso de doble destilación con un alambique discontinuo produce un aguardiente de coñac. A continuación, se introduce en barricas de roble para someterse a un envejecimiento mínimo de dos años. Cuanto más largo sea, más rica será la paleta aromática del coñac. Asimismo, se pueden mezclar diferentes añadas para crear coñacs únicos.  

Los coñacs se clasifican según su antigüedad. VS significa al menos 2 años de crianza; VSOP, al menos 4 años, XO al menos 10 años y XXO, 14 años o más. La antigüedad indicada es la del aguardiente más joven utilizado en su composición. Por tanto, el ensamblaje puede contener aguardientes mucho más añejos. Por último, la denominación también puede indicar el origen de los Crus que componen la AOC Cognac: bien mediante la indicación del Cru si este representa el 100 % del ensamblaje, bien mediante la denominación «Cognac Fine Champagne Contrôlée», que significa que se trata de una mezcla de aguardientes procedentes exclusivamente de Grande Champagne (como mínimo el 50 %) y Petite Champagne. La zona de producción está dividida en seis crus, cada uno de los cuales tiene sus propias características: Grande Champagne (el más famoso y el que mejor se presta a la crianza), Petite Champagne (similar al Grande Champagne, con aromas más afrutados), Borderies (muy floral), Fins Bois (redondez y suavidad), Bons Bois (más heterogéneo, con el sabor del terruño), Bois Ordinaires (sabor del terruño bajo influencia atlántica). 

En el siglo XV ya se apreciaban los vinos de la región que, sin embargo, no envejecían bien. Se decidió entonces destilarlos, bajo el impulso de los comerciantes holandeses que deseaban protegerlos durante el viaje. En el siglo XVII surgió la doble destilación. Por último, al observarse que el aguardiente almacenado en las barricas mejoraba con el tiempo, la crianza en barricas de roble se volvió esencial. El mercado se desarrolló en el siglo XIX y se crearon maisons de négoce que a partir de entonces empezaron a embotellar el coñac. Así nació el coñac moderno.