Die Champagne ist vor allem für ihre prickelnden Schaumweine bekannt, bietet jedoch auch hervorragenden Käse, zum Beispiel den Chaource. Er stammt aus dem Gebiet zwischen Troyes und Tonnerre südöstlich von Paris. Die Besonderheit bei der Herstellung ist die lange Gerinnungszeit der Kuhmilch, die dem Käse nach der Reifung besonders milchige und cremige Aromen verleiht. Er schmeckt sowohl in seiner natürlichen Form als auch auf einem Gratin...
Das solltest du wissen
Chaource ist ein kleiner Ort, der der Käsesorte ihren Namen gab. Auf dem Papier sieht es ganz einfach aus. In Wirklichkeit ist das Thema ein bisschen komplexer, zumindest was die Herstellung angeht. Gemäß dem im Jahr 1970 erhaltenen AOC-Siegel und dem AOP-Label aus dem Jahr 1996 muss die Milch von Kühen stammen, die in der Region der Herkunftsbezeichnung geboren sind. Die registrierten Betriebe liefern mehr als 75 % des Tierfutters. Die Kühe sollten vorzugsweise mehr als 5 Monate im Jahr weiden und Ergänzungsfutter sollte möglichst vermieden werden. Die erhaltene Milch wird auf eine Temperatur zwischen 25 und 35 °C erhitzt und anschließend wird Lab hinzugefügt. Die Gerinnung dauert mindestens 12 Stunden. Im Anschluss wird die Dickete leicht zugeschnitten, bevor man sie in die perforierten Formen füllt, die eine natürliche und durchgängige Entwässerung ermöglichen. Etwa 48 Stunden später wird der Käse aus der Form genommen, trocken gesalzen und anschließend für rund 24 Stunden zum Trocknen in einen belüfteten Raum gestellt. Danach folgt die Reifung, ein Prozess, der mindestens 14 Tage dauert, bis sich die Rinde bildet und sich die milchigen Aromen entwickeln.
Eigenschaften
Aussehen
A small, flat, even cylinder with a thin white rind and homogeneous paste.
Geschmack
Eine schmelzende und dennoch bissfeste Konsistenz mit Aromen von Creme, frischen Champignons und Haselnüssen.
Anmerkung der Redaktion
« „Im Sommer aßen wir den frischen Chaource immer auf einer Scheibe Brot mit etwas Schalotte und in Scheiben geschnittenen Radieschen. Das war wirklich erfrischend!“
Frau Pescheux, Einwohnerin von Chaource »
Verwendung
Aufbewahrung Chaource
Im Kühlschrank in einer Box und in der geschlossenen Originalverpackung, damit der Käse nicht trocken wird.
Zubereitung Chaource
Nimm den Chaource 30 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank, damit sich seine Aromen besser entfalten können.
Verwendung Chaource
Seine cremigen Noten kommen auf Sauerteigbrot besonders gut zur Geltung. Der Chaource kann aber auch in Scheiben auf eine Quiche oder ein Gratin gelegt werden oder in einer Cremesoße zu Geflügel, frittiert in einem Chicorée-Salat oder in Würfel geschnitten in einem Kürbispüree verwendet werden.
Dazu passt
Er passt ausgezeichnet zu blauen Weintrauben, Honig und Trockenfrüchten. Weinliebhaber können dazu einen Bourgogne-Vézelay, einen Rosé-des-Riceys oder Champagner genießen ...
