ARTICLE

« Bulles » de cave ou de terroir ?

Jérôme Berger Par Jérôme Berger, Rédacteur 20.12.2021
“Bubbly”: A product of the cellar or the terroir?

La Champagne bouge. Sous l’impulsion de nombreux vignerons, la notion de terroir, longtemps minorée, s’affirme davantage. Et ce n’est pas qu’un feu de paille ! Retour sur cette autre approche. 

Au chai la primeur 

Assemblage de cépages ou encore de vins d’années différentes, prise de mousse, double fermentation, dosage… : le principe même de l’élaboration du champagne s’avère plus complexe que celui des vins dits tranquilles, c’est-à-dire sans bulles. Tant et si bien que de nombreuses maisons et coopératives champenoises ont longtemps privilégié le travail au chai à celui de la vigne ; la qualité des raisins pouvant de toutes façons être « corrigée » en cave, selon elles. Tout « roulait ». La formidable réussite économique du plus célèbre des vins effervescents ne poussait guère à la remise en question. La Champagne plébiscitait alors une viticulture conventionnelle.  

L’ère du bio 

C’était sans compter sur le bio. Au début des années 2000, des pratiques vertueuses, respectueuses de l’environnement, de la plante et du raisin se développent à vitesse grand V. Le mouvement fait tâche d’huile en Alsace, dans le Languedoc, le Rhône ou encore la Loire. Pas en Champagne. Tout du moins jusqu’à ces dix dernières années… Sous la houlette de nombreux « petits » vignerons, la donne change. Leur idée de départ ? S’inscrire dans cette philosophie bio, et donc cultiver les parcelles de façon à cueillir des raisins beaux et sains, très identitaires de leurs terroirs. Dans la Vallée de la Marne, sur la Montagne de Reims, dans la fameuse Côte des Blancs et peut-être encore davantage dans l’Aube, les voilà qui entament une profonde (r)évolution.  

Une autre vision 

Dans les vignes, ils favorisent la vie microbienne des sols et l’enracinement de la plante en profondeur, car ce n’est pas en surface que le terroir se manifeste. Pour que le champagne reste fidèle au caractère de la vendange, ils font aussi logiquement évoluer leurs pratiques en cave, avec une obsession en tête : vinifier au plus près du raisin afin de laisser le terroir s’exprimer pleinement. Comment ? En limitant fortement le dosage notamment. Après le dégorgement qui fait perdre un peu de vin à la bouteille, cette opération consiste à ajouter, à hauteur, une liqueur plus ou moins sucrée. Les « nouveaux » vignerons ne le voient pas de cet œil. Soucieux de ne pas brouiller les pistes du raisin et du terroir, ils diminuent fortement voire suppriment carrément ce dosage en sucre. D’où l’apparition d’une foule de cuvées aux mentions « Zéro dosage », « Brut nature », « Non dosé » ou « Extra brut ». Aujourd’hui, grâce à leur fraîcheur, leur équilibre et leur définition du terroir, elles séduisent à leur tour les cavistes et les sommeliers des tables étoilées du monde entier… Une belle histoire. 

La sélection champagne de terroir de Taste France Magazine 

Champagne Benoît Lahaye - Violaine 2015 
Installé à Bouzy, sur la Montagne de Reims, Benoît Lahaye cultive son vignoble en bio et biodynamie. Le dénominateur commun de ses cuvées terriennes et harmonieuses ? De l’énergie à revendre, une assise minérale liée au terroir crayeux de leur berceau et une bulle fine. Assemblage de pinot noir et chardonnay, Violaine s’inscrit parfaitement dans cette lignée.  

Champagne Ruppert-Leroy - Martin Fontaine 
Dans l’Aube, les Ruppert-Leroy pratiquent une biodynamie complète et signent des cuvées correspondant chacune à une parcelle. Martin Fontaine possède la franchise des champagnes non dosés et une proximité épatante avec le terroir et le raisin. Un peu d’agrumes et des notes florales marquent la partition aromatique. En bouche, la cuvée se révèle en une attaque vigoureuse et élégante jusqu’à une longue finale toujours aussi dynamique.  

Champagne Bourgeois-Diaz - BD’3C 
Dans un secteur peu reconnu de la Vallée de la Marne, Jérôme Bourgeois fait mouche avec cet assemblage des trois grands cépages de la Champagne (pinot noir, pinot meunier et chardonnay) issus de différents terroirs du domaine, argileux, argilo-calcaires ou plus sableux. Le signe qui ne trompe pas ? L’envie de se resservir pour regoûter au plaisir procuré par cette cuvée, assez complexe par nature, mais droite, gourmande et salivante. 

Champagne Larmandier-Bernier - Terre de Vertus 
Une démarche d’une rigueur exemplaire à la vigne, des vinifications précises et sans maquillage… Sophie et Pierre Larmandier patronnent l’un des domaines les plus intéressants de la Côte des Blancs. Grand classique de la « maison », la cuvée Terre de Vertus naît sur un terroir de mi-coteau, dont la signature tient à cette salinité, cet équilibre, une grande franchise et beaucoup de tact en même temps. Un régal ! 

Sirop d'érable
Sirop d'érable
Vanille de Tahiti
Vanille de Tahiti