Velouté de châtaignes, crème au lard et noisettes torréfiées

Pelez et émincez les échalotes. Coupez le lard en dés. Mettez une noix de beurre à fondre dans une casserole et faites-y revenir les échalotes avec le lard, jusqu’à ce qu’ils soient dorés, presque caramélisés. Ajoutez le litre de crème fraîche liquide et portez à ébullition. Coupez le feu et laissez infuser à couvert pendant 15 minutes. Filtrez cette crème et laissez-la refroidir. Réservez-la ensuite au réfrigérateur au moins 1 heure. Placez au congélateur un cul de poule ou un grand bol ainsi que les fouets de votre batteur. 

Émincez les châtaignes. Épluchez et émincez l’oignon. Faites revenir les tranches d’oignon dans une cocotte avec la noix de beurre restante. Ajoutez les 50 cl de crème fraîche liquide et le lait. Faites cuire le tout 20 minutes. Mixez puis rectifiez la consistance avec plus de lait si nécessaire. Passez au chinois (ceci reste facultatif mais rend la consistance du velouté plus délicate). Salez et poivrez. Maintenez au chaud. 

Concassez grossièrement les noisettes et faites-les revenir à sec dans une poêle chaude jusqu’à ce que les éclats soient bien dorés. Réservez-les dans un bol. 

Juste avant de servir, sortez du congélateur les fouets ainsi que le cul de poule ou le bol. Versez dedans la crème parfumée au lard et fouettez jusqu’à obtention d’une texture de chantilly parfaitement onctueuse. Répartissez la soupe de châtaigne dans 4 assiettes creuses. Coiffez-les d’un nuage de crème fouettée au lard et parsemez de noisettes torréfiées. Servez.