Comment réussir ses macarons à coque à tous les coups ? Pas si simple ! Nous avons testé plusieurs techniques et cette fois, nous avons trouvé « la » bonne recette. Pour obtenir un mélange bien fin, et donc des coques bien lisses, il faut tamiser le sucre glace et sa poudre d’amande ensemble avec un chinois très fin, puis laisser croûter quelques minutes avant de les enfourner. Voilà c’est dit, maintenant que vous connaissez le secret, à vous de jouer !
Ingrédients Pour
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200 g
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200 g
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73 g
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2 gouttes
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45 g
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80 g
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2 gouttes
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x 1
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10 g
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x 2
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120 g
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15 cl
Préparation
1
Pour les coques : Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace. Ajoutez les blancs d’oeuf et le colorant jaune. Mélangez à l’aide d’une maryse pour obtenir une pâte.
2
Réalisez ensuite la meringue italienne. Versez les 73g de blanc d’oeuf restants dans un saladier. Versez l’eau et le sucre dans une petite casserole et portez à ébullition (118°C). Montez les blancs au fouet électrique à vitesse maximale. Versez le sirop cuit sur le blanc tout en continuant de fouettez à vitesse maximale pendant 2 minutes.
3
Incorporez la meringue italienne à la pâte colorée petit à petit. Mélangez en réalisant des mouvements circulaires avec la maryse. Lorsque la pâte est brillante et lisse, elle est prête. Versez la pâte à macarons dans une poche munie d’une douille lisse de 8mm. Pochez les macarons sur du papier sulfurisé.
4
Préchauffez le four à 150°C et laissez sécher les macarons pendant 30 minutes à l’air. Enfournez 12 minutes. Laissez refroidir et garnissez-les avec la crème au citron.
5
Pour les coques choco : Tamisez la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao pour obtenir une texture fine. Montez les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à prendre, versez progressivement le sucre. Ajoutez le colorant goutte à goutte et mélangez délicatement avec une maryse pour obtenir une couleur uniforme.
6
Saupoudrez peu à peu le mélange sec sur le blanc en neige et l’incorporer à la maryse. Garnissez une poche à douille et formez des petits macarons bien espacés sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
7
Préchauffez le four à 150°C. Laissez croûter les macarons à l’air 20 minutes. Enfournez 12 minutes.
8
Pour la crème au citron : Prélevez les zestes des citrons. Disposez les dans un saladier et ajoutez le sucre. Ajoutez le jus de citron et les œufs et fouettez. Cuisez le mélange au bain marie. Retirez du feu et laissez légèrement refroidir avant d’incorporer le beurre coupé en morceaux. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce que la crème soit bien homogène. Filmez au contact et réservez au frais.
9
Pour la ganache au chocolat : Faites bouillir le lait et la crème dans une petite casserole. Hors du feu, ajoutez le chocolat en morceaux et remuez jusqu’à ce qu’il soit fondu. Transvasez dans un récipient et laissez refroidir avec un film.
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