Choux à la chantilly et sauce chocolat

Préchauffez le four à 165°C, en position chaleur tournante. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, les 125 ml de lait, le beurre et le sel. Retirez du feu et incorporez la farine. Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois pour obtenir une pâte lisse et homogène. Remettez 3 minutes sur le feu, en remuant bien, pour dessécher la pâte. 

Versez la pâte dans un cul de poule ou un grand bol. Incorporez les œufs un à un, délicatement. 

Garnissez une poche à douille munie d’une douille lisse n°10 de la pâte à choux obtenue. Sur une plaque de four, couverte de papier sulfurisé, pochez les choux en les espaçant bien. Enfournez-les pour 30 minutes de cuisson. 

Dans une casserole, portez à ébullition les 90 ml de lait restant, les 10 cl de crème et le sucre. Hors du feu, ajoutez le chocolat coupé en morceaux. Mélangez pour faire fondre le chocolat. Mixez légèrement et laissez refroidir. Réservez. 

Quinze minutes avant de monter la chantilly, placez un cul de poule ou un grand bol ainsi que les fouets du batteur au congélateur. Fendez la ½ gousse de vanille en deux, dans le sens de la longueur, et récupérez ses graines avec la pointe d’un couteau. Versez les 25 cl de crème fraîche liquide dans le cul de poule froid, et commencez à la battre, à vitesse lente puis graduellement, à vitesse maximale. Quand la crème commence à prendre, ajoutez le sucre glace et les graines de vanille. Battez jusqu’à obtention d’une chantilly onctueuse. Transvasez-la dans une poche à douille munie d’une petite douille lisse, et garnissez les choux par le dessous. Servez les choux garnis de chantilly et la sauce au chocolat chaude à part.