Vanilla
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Sauces & condiments

Vanille de Tahiti

Rare et intense, la vanille de Tahiti est aussi un produit exigeant. Sa culture demande patience et minutie pour aboutir à cette gousse parmi les plus parfumées au monde. 

Ce qu'il faut savoir

La vanille de Tahiti, comme son nom l’indique, est une vanille exclusivement produite à Tahiti. Les vanilliers sont des lianes de la famille des orchidées. En 1848, l’amiral Hamelin importe à Tahiti des plants de Vanilla Aromatica puis, 2 ans après, de Vanilla Fragrans (vanille Bourbon). Ces 2 espèces, croisées, donnent naissance à la Vanilla Tahitensis, la vanille de Tahiti. La culture commence en 1880 dans la plupart des Iles Hautes et notamment les Iles sous le vent. Elle se développe bien, grâce aux sols riches en humus des vallées profondes et humides. La culture se fait par bouturage dans du compost végétal, au pied d’un tuteur artificiel pour la culture sous ombrière ou d’un arbuste pour la culture en sous-bois. Les premières fleurs apparaissent au bout de 2 à 3 ans.  

Pour obtenir une gousse de vanille, l’intervention humaine est nécessaire, afin de mettre en contact le pollen avec le stigmate de la fleur. Cette étape demande précision et patience, d’autant que les fleurs s’ouvrent les unes après les autres et qu’il est rare, chaque jour, de trouver sur une grappe, plus de 2 fleurs épanouies en même temps. Après la pollinisation, la gousse va lentement se former et murir. Elle atteint sa maturité au bout de neuf mois. La gousse acquiert alors sa couleur noire emblématique sur la liane, tandis que les autres espèces de vanilliers sont récoltées avant maturité (sinon elles éclatent et perdent leurs précieux grains aromatiques) et ensuite étuvées. Cette différence confère à la Vanilla Tahitensis une intensité d’arôme supérieure. Les gousses sont ensuite lavées, mises au soleil quelques heures tous les jours pendant un mois, puis aérées et séchées pendant 40 jours.  

La production de vanille de Tahiti ne représente que 0,5 à 1 % de la production mondiale, ce qui en fait un produit rare et luxueux, souvent appelé l’or noir de Tahiti. 

Les caractéristiques

A l'œil Huileuse, grasse (elle est plus riche en acides gras que les autres vanilles), épaisse, charnue et d’une couleur noire luisante.
Au nez Complexe, fleurie avec des notes d’anis.
En bouche Saveurs florales, de miel, de caramel, de pain d’épices, de chocolat et parfois de cuir.

Nutrition et bienfaits

La vanille favorise la digestion et est préconisée en cas d’insomnie et de stress. 

Comment l'utiliser

Conserver la Vanille de Tahiti

Les gousses de vanille fraîches doivent être conservées au sec, à l’abri de la lumière et de l’air, sans chaleur ni humidité excessive, idéalement entre 15 et 20 °C, dans un bocal en verre ou mieux, sous-vide. 

Preparing & Serving Tahitian Vanilla

The vanilla pod must be cut in two in order to remove the seeds from the inside by scraping them away with a knife. These are then added to the dish you are preparing. The empty pod can be used to flavor a cream or make a homemade vanilla sugar by popping it in a jar filled with sugar.

Tasting Tips Tahitian Vanilla

Vanilla is traditionally used to flavor many desserts (creams, puddings, ice cream…) and enhances apple compote or a Tarte Tatin for example. It goes surprisingly well with delicate white fish (turbot, sole, monkfish), crab or lobster, and poultry.

A accorder avec

Salé : poissons blancs fins, homard, langouste, langoustine, volaille  

Sucré : rhum, ananas, pomme, chocolate, caramel 

A boire avec : sur les desserts à la vanille, on partira sur des vins moelleux (vouvray AOC moelleux, côtes de bergerac AOC moelleux et muscat de Rivesaltes AOC). Sur les poissons, on se tournera vers un chinon AOC blanc, un pouilly-fuissé AOC, un pouilly-vinzelles AOC, un graves AOC blanc ou un côtes du rhône AOC blanc 



Noisettes
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Huile d’olive AOP Vallée des Baux-de-Provence
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