RECETTE
ESSENTIEL
Produits carnés
Magret de canard fermier des Landes
Délicieux french paradox… Le magret de canard fermier des Landes est une pièce de viande... maigre, issue d’un canard élevé pour son foie... gras. Tendre et goûteux une fois rôti, il peut être également confit, séché ou fumé.
Région de production :
Nouvelle-Aquitaine
Ce qu'il faut savoir
Dans le Sud-Ouest, le magret est la viande festive de toutes les saisons ! Saisi à la poêle, grillé au barbecue, séché ou fumé dans une salade, ou encore confit… pour les soirées d’hiver.
C’est l’un des emblèmes du french paradox : une viande maigre issue d’une volaille grasse (!), compagne idéale d’un vin rouge de Bordeaux. Le magret – qui signifie petit maigre en Occitan (la langue du Sud de la France) - est la découpe en filet des muscles pectoraux d’un canard gras. Dans les Landes, le canard fermier Label Rouge est élevé en plein air pendant plus de 102 jours. Il est nourri au maïs en grains entiers de la région et élevé dans le respect de la tradition selon un cahier des charges très strict. Il en est de même pour sa transformation après abattage : découpe dans les 24 heures, conditionnement précis, étiquetage explicite… Gage d’une transformation de qualité, le Label Rouge porte également sur les produits cuits (confit de canard par exemple).
Les caractéristiques
A l'œil Dans l’assiette, une tranche rosée à rouge.
En bouche Une chair tendre et juteuse avec une saveur prononcée de canard.
Nutrition et bienfaits
Viande riche en vitamine B12, B3, B6, et B2, riche en sélénium.
205 kcal pour 100 g, à peine plus que la moyenne des volailles (197 kcal).
Note de la rédaction
« Le magret de canard a été « inventé » par chef André Daguin dans les années 1960. Dans son restaurant l’Hôtel de France, à Auch (Gers), le chef cuisinier gascon a eu l’idée de servir cette viande de canard, saignante comme une pièce de bœuf ! »
Comment l'utiliser
Remove the raw duck meat from the refrigerator 30 minutes before cooking it in the skillet.
Cut a grid pattern through the skin and fat without scoring the meat. Salt the "skin" side of the cut liberally.
On low heat, place the fillet in the skillet skin side down without adding oil. The fat will melt and brown the skin. Let cook for 7 to 10 minutes, then pour the excess fat into a bowl.
Flip the fillet over and let cook. Cook for three minutes for rare duck breast and five minutes for a pink-tinged fillet (approximate times). It is better to under-cook the meat rather than over-cook it. The finishing touch that makes all the difference: wrap the fillet in aluminum foil and let rest for ten minutes. The blood will settle throughout the meat and make it extra tender!
When purchased fresh and sous-vide, duck breast fillet can be kept in the refrigerator for a few days. When dried or smoked and sous-vide, it can be kept in the fridge for several weeks. When canned in the form of duck confit, this type of meat can be stored for several years in a cool, dry place.
A accorder avec
Salé : pomme de terre, champignon, potimarron, patate douce, châtaigne (LH),
Sucré : pêche, pomme fruit, figue, mangue, clémentine, orange, fruits rouges.
Vins rouges : saint-émilion, saint-estèphe, côte-de-blaye, pomerol, côte-de-gascogne, tursan, cahors, minervois.
