Caviar français

Si le caviar est apprécié en Italie depuis le XIVe siècle, la France n’a commencé à s’y intéresser qu’à l’entre-deux guerres, avec l’arrivée des Russes blancs. Dans le Paris des années vingt, le caviar devient à la mode. Mais suite à sa quasi-disparition de l’estuaire de la Gironde, la pêche de l’esturgeon sauvage est interdite en France en 1982. L’aquaculture se développe alors. En 2008, l’interdiction internationale de toute exploitation des esturgeons sauvages, suite à leur disparition des eaux traditionnelles de la mer Caspienne et du lac Baïkal, voit apparaitre des fermes piscicoles dans le monde entier. Le caviar d’élevage prend alors le relais sur le caviar sauvage. 

Fragile, l’esturgeon demande un réel savoir-faire. La qualité de l’eau et de l’alimentation sont déterminantes pour la qualité du produit fini, ce qui explique la popularité du caviar français, grâce à sa production exigeante. Une demande d’Indication Géographique de Production (IGP) est d’ailleurs en cours pour le caviar d’Aquitaine, s’appuyant sur un cahier des charges très strict, notamment sur le respect du bien-être animal.  

Aux 3 ans de l’esturgeon, une échographie détermine son sexe et les femelles sont choyées jusqu’à leur maturité, atteinte entre 7 et 14 ans selon les espèces. Quand les œufs arrivent à maturité (contrôle par biopsie), on les extrait du ventre de la femelle et on procède au tamisage afin de séparer les œufs de leur enveloppe. Ils sont ensuite lavés, rincés et égouttés, avant d’être triés selon leur fermeté, leur taille et leur couleur. Enfin, on les sale à la main et on les remue doucement. Le caviar est enfin conditionné en boite métal et réfrigéré. Sa maturation se poursuit dans la boite.