Calmar
ESSENTIEL
Fruits de mer

Calmar

Ce cousin de la seiche, au cycle de vie très court, est pêché sur les côtes françaises pour sa chair tendre et sa saveur finement iodée. 

Ce qu'il faut savoir

Apparu il y a 540 millions d’années, le calmar, ou calmar, est un céphalopode carnivore, cousin de la seiche, de forme allongée, avec deux nageoires, huit bras et 2 longs tentacules. Il possède un os très fin appelé plume. Son nom vient de l’italien calamaro, issu du latin calamarium qui signifie écritoire, en référence à la poche d’encre contenue dans sa tête. Il vit en banc, en pleine eau. Le calmar meurt après sa reproduction, qui intervient généralement vers l’âge d’un an. Il est pêché au chalut, filet en forme d’entonnoir remorqué par un bateau, qui permet de le ramasser sans l’endommager. En Méditerranée, l’épuisette est encore utilisée pour le capturer. Son abondance est liée aux conditions environnementales, auxquels il est très sensible. En France, la taille moyenne des calmars commercialisés est de 10 cm, mais il peut atteindre 70 cm.

Les caractéristiques

A l'œil Long corps oblong, recouvert d’une membrane noirâtre. Chair blanche, brillante et nacrée.
En bouche Le calamar a une saveur légèrement iodée et une chair tendre.

Nutrition et bienfaits

Le calamar est riche en protéines et très pauvre en lipides. Il est source de sels minéraux, des vitamines du groupe B et surtout de la vitamine B12.

Note de la rédaction

« Calmar ou calamar ? On peut lui donner indifféremment les deux noms. Il est aussi appelé encornet en Normandie, chipiron dans le Sud-Ouest et piste dans le Sud quand il est petit. »

Comment l'utiliser

Préparer & Servir le Calmar

Pour nettoyer le calmar, séparez la tête du corps et coupez celle-ci à la base des tentacules, pour éliminer le bec et la poche d’encre. Retirez ensuite la plume et les boyaux à l’intérieur du corps, ainsi que les nageoires et la peau, en tirant doucement. Rincez à l’eau claire. Les petits calmars sont vendus entiers, tandis que les plus gros sont généralement déjà préparés, sous forme d’anneaux.

A accorder avec

Ail, paprika, piment d’Espelette, chorizo, poivron
Boisson : côtes de provence AOC blanc, muscadet sèvre et maine AOC, jasnières AOC







Olive oil and blue background
Huile d’olive AOP Vallée des Baux-de-Provence
Creme fraiche in a bowl
Crème fraîche AOP
Voir la recette