RECETTE
ESSENTIEL
Echalote de Tradition
Originaire d’Asie Centrale, cette plante de la même famille que l’ail et l’oignon est, depuis des siècles, cultivée en France. Mais, à notre façon ! C’est-à-dire, à partir de bulbes, et non de graines, plantés et récoltés manuellement. Au final, sur les étals, deux variétés principales, l’une saisonnière (de juillet à décembre), l’autre non, et des centaines d’utilisations pour cette ingrédient phare de la cuisine française !
Région de production :
Centre - Val de Loire
Ce qu'il faut savoir
Cela fait près de 1.000 ans que l’échalote a gagné la France. Au XIIe siècle, la Bretagne et le Val de Loire s’en partagent déjà la primeur. Depuis, elle demeure un incontournable des fourneaux. À condition d’être produite dans les règles de l’art et de disposer ainsi de l’appellation échalote de tradition. Pour ce faire, les bulbes sont plantés à la main, d’octobre à novembre ou de février à avril, sur des sols meubles et bien drainés. Quelques mois plus tard, les échalotes sont récoltées manuellement et mises à sécher au soleil quelques jours, avant d’être triées et entreposées. En France, deux variétés principales se distinguent : la grise et la rose. La première, essentiellement cultivée dans le sud et l’est de l’Hexagone, se caractérise par sa saisonnalité (de juillet à décembre), sa production très limitée, sa petite taille, sa tunique claire, sa chair blanche et ses notes assez puissantes. La seconde, largement plus répandue, s’affiche à longueur d’année, dans différentes versions : longue, au goût fin et marqué ; demie-longue, aux parfums plus doux, et ronde… À vous le choix, sans l’embarras !
Les caractéristiques
A l'œil Une peau ou tunique cuivrée, intacte, sèche et brillante, et une chair blanche à violette.
Au toucher Un bulbe lourd et, surtout, bien ferme.
En bouche Des saveurs, plus ou moins marquées et fines, suivant la variété et l’âge. Car, plus une échalote est vieille, plus son goût est prononcé et piquant.
Nutrition et bienfaits
L’échalote de tradition est riche en glucides. D’où sa capacité naturelle à bien caraméliser ! Elle est aussi légèrement soufrée, ce qui favorise la circulation sanguine.
Note de la rédaction
« Un autre pays fait parler de lui pour ses échalotes : le Japon ! Là-bas, une micro-production d’à peine 60 kg par an est mise à fermenter à l’air libre après récolte, avant d’être glacée au sucre de canne. Résultat ? Un bulbe noir charbon, fondant à souhait, à l’attaque de caramel et de réglisse… »
Comment l'utiliser
L’échalote demande à être pelée. En clair, il s’agit simplement de retirer sa peau extérieure, trop sèche pour être consommée.
Attention, ingrédient clef ! L’échalote de tradition entre effectivement dans la composition de nombreux grands classiques de la gastronomie française, des sauces béarnaise, beurre blanc ou bordelaise à la bavette à l’échalote, en passant par le vinaigre éponyme servi avec des huîtres. À ce répertoire sans âge s’ajoutent bien d’autres types d’utilisation de ce condiment : à cru, dans une salade, rôti au four en Tatin, confit à la casserole en compotée…
A accorder avec
Avec du vinaigre, du beurre, des pommes de terre, des navets, des asperges vertes, de l’orange sanguine, des huîtres, des moules, du bœuf… Et dans le verre ? Pourquoi pas un Morgon ?!
