

Originaire d’Asie Centrale, cette plante de la même famille que l’ail et l’oignon est, depuis des siècles, cultivée en France. Mais, à notre façon ! C’est-à-dire, à partir de bulbes, et non de graines, plantés et récoltés manuellement. Au final, sur les étals, deux variétés principales, l’une saisonnière (de juillet à décembre), l’autre non, et des centaines d’utilisations pour cette ingrédient phare de la cuisine française !
Cela fait près de 1.000 ans que l’échalote a gagné la France. Au XIIe siècle, la Bretagne et le Val de Loire s’en partagent déjà la primeur. Depuis, elle demeure un incontournable des fourneaux. À condition d’être produite dans les règles de l’art et de disposer ainsi de l’appellation échalote de tradition. Pour ce faire, les bulbes sont plantés à la main, d’octobre à novembre ou de février à avril, sur des sols meubles et bien drainés. Quelques mois plus tard, les échalotes sont récoltées manuellement et mises à sécher au soleil quelques jours, avant d’être triées et entreposées. En France, deux variétés principales se distinguent : la grise et la rose. La première, essentiellement cultivée dans le sud et l’est de l’Hexagone, se caractérise par sa saisonnalité (de juillet à décembre), sa production très limitée, sa petite taille, sa tunique claire, sa chair blanche et ses notes assez puissantes. La seconde, largement plus répandue, s’affiche à longueur d’année, dans différentes versions : longue, au goût fin et marqué ; demie-longue, aux parfums plus doux, et ronde… À vous le choix, sans l’embarras !
L’échalote de tradition est riche en glucides. D’où sa capacité naturelle à bien caraméliser ! Elle est aussi légèrement soufrée, ce qui favorise la circulation sanguine.
L’échalote demande à être pelée. En clair, il s’agit simplement de retirer sa peau extérieure, trop sèche pour être consommée.
Attention, ingrédient clef ! L’échalote de tradition entre effectivement dans la composition de nombreux grands classiques de la gastronomie française, des sauces béarnaise, beurre blanc ou bordelaise à la bavette à l’échalote, en passant par le vinaigre éponyme servi avec des huîtres. À ce répertoire sans âge s’ajoutent bien d’autres types d’utilisation de ce condiment : à cru, dans une salade, rôti au four en Tatin, confit à la casserole en compotée…
Avec du vinaigre, du beurre, des pommes de terre, des navets, des asperges vertes, de l’orange sanguine, des huîtres, des moules, du bœuf… Et dans le verre ? Pourquoi pas un Morgon ?!