Bayonne Ham
ESSENTIEL
Apéritif

Jambon de Bayonne IGP

Peu salé et d’une texture particulièrement fondante, le jambon de Bayonne IGP est le plus connu et le plus consommé des jambons secs en France. Il est le fruit d’une parfaite synthèse entre climat, ressources naturelles, et savoir-faire ancestral.

New Aquitaine
Région de production :
Nouvelle-Aquitaine

Ce qu'il faut savoir

Le jambon de Bayonne IGP doit beaucoup à son terroir mais aussi au rayonnement du port de Bayonne. Comme en attestent les nombreux marchés au porc, dès le Moyen-Age la région se distingue par une tradition d’élevage porcin. Par ailleurs, le sel est naturellement présent dans le sous-sol du massif montagneux des Pyrénées depuis des millions d’années. Le sel de Salies-de-Béarn, qui affiche une pureté et une richesse en oligo-éléments exceptionnelles, est recommandé pour le salage du jambon de Bayonne IGP. Enfin, sur le bassin de l’Adour, entre montagnes des Pyrénées et Océan Atlantique, se croisent l'air humide de l'Atlantique et le foehn, vent du sud sec et chaud… des conditions idéales pour le séchage. 

Les jambons frais entiers proviennent d’une zone délimitée qui comprend 22 départements du Sud-Ouest (ainsi que le Cantal) et sont transformés dans le bassin de l’Adour. Ils sont frottés au sel des salins de l’Adour puis en sont recouverts et placés au froid dans un saloir une dizaine de jours. Ils sont ensuite suspendus en salle de repos quelques semaines, à basse température. Le séchage qui suit pendant 12 mois correspond à la période de maturation, où les saveurs vont se développer. Lors du pannage, la chair du jambon est enduite d’un mélange de gras de porc et de farine, qui favorise un séchage plus doux. L’affinage, ultime étape, permet à chaque jambon de développer sa propre personnalité. Lors du sondage, il est vérifié que tous les critères de qualité gustative de l’appellation sont respectés. Alors le sceau « Bayonne », appelé le “Lauburu”, pourra être apposé à chaud sur la couenne du jambon.

Les caractéristiques

A l'œil La chair est rose-rouge, le gras bien blanc et ferme.
En bouche Fondant, saveur délicate de noisette et goût peu salé.

Nutrition et bienfaits

Riche en vitamines du groupe B et particulièrement en vitamine B1, dont il est une des meilleures sources alimentaires.

Note de la rédaction

« La légende remonte au XIVe siècle… Lors d’une chasse de Gaston Fébus, comte de Foix, un sanglier se serait enfui et serait tombé dans une source d’eau salée à Salies-du-Béarn. Retrouvé parfaitement conservé, il aurait donné naissance à l’art de la salaison dans cette région. »

A accorder avec

Vin  blanc : bergerac, gaillac, buzet, jurançon sec 

Vin rouge : madiran, irouléguy, béarn, fronton 



 
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Bayonne Ham
Jambon de Bayonne IGP
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Le piment d’Espelette AOP
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