Veal parsnips and cocoa sauce
RECETTE
1 h 25 min

Veau, panais et sauce cacao

Une sauce envoûtante, une viande délicate, des légumes doucereux… Vous voilà au sommet ! 

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Ingrédients Pour

  • Veau fermier
    Produits carnés
    Veau fermier du Limousin IGP Label Rouge
    300 g Voir la fiche
  • 20 cl
  • 400 g
  • Butter
    Produits laitiers
    Beurre AOP Charentes-Poitou
    60 g Voir la fiche
  • Olive oil and blue background
    Huile & oléagineux
    Huile d’olive AOP Vallée des Baux-de-Provence
    4 cs Voir la fiche
  • Chocolate
    Produits sucrés
    Tablette de chocolat noir à pâtisser
    8 g Voir la fiche
  • 4 g
  • Vanilla
    Sauces & condiments
    Vanille de Tahiti
    1 gousse Voir la fiche
  • Sarrasin
    Céréales
    Farine de blé noir de Bretagne® IGP
    20 g Voir la fiche
  • Sucre CANNE
    Produits sucrés
    Sucre de canne de la Guadeloupe
    1 pincée Voir la fiche
  • 20 g

Sortez le filet de veau du réfrigérateur. Préchauffez le four à 180°C, en mode chaleur tournante. Faites griller le sarrasin à sec dans une poêle chaude. Débarrassez-le dans une assiette. Dans une casserole, faites chauffer les 20 g de sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel clair. Ajoutez le sarrasin grillé et mélangez avec une cuillère en bois. Versez cette préparation sur du marbre ou une feuille de papier sulfurisé. 

Step 1
  • ©Anne Garlone

    Mettez le jus de veau dans une casserole. Portez-le à ébullition. Ajoutez le chocolat et le cacao amer. Mélangez bien. Éteignez le feu et mettez de côté. La plaque de caramel de sarrasin doit être froide. Cassez-la en morceaux et réservez-les dans une assiette. 

    Step 2
  • ©Anne Garlone

    Lavez et pelez tous les panais. Conservez les pelures. Coupez 2 panais en 4 dans le sens de la longueur, voire en 8 s’ils sont très gros. 

    Step 3
  • ©Anne Garlone

    Dans un plat à four, disposez ces morceaux de panais avec leurs pelures. Ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et mélangez. Saupoudrez du sucre complet, de 2 pincées de sel et de 1 pincée de poivre du moulin. Enfournez pour 15 minutes. Au bout de ce laps de temps, retirez les pelures et mettez-les de côté. Laissez cuire les panais 15 minutes de plus. 

    Step 4
  • ©Anne Garlone

    Faites cuire à la vapeur les 400 g de panais pelés restants durant une quinzaine de minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Pendant ce temps, avec la pointe d’un petit couteau, fendez la gousse de vanille en deux, dans la longueur, et recueillez ses graines. 

    Step 5
  • ©Anne Garlone

    Éteignez le four et laissez les panais au chaud. Dans le bol d’un mixer, versez les panais cuits vapeur, 40 g de beurre, les graines de gousse de vanille et 2 pincées de sel. Mixez jusqu’à obtenir une purée bien lisse et homogène. Conservez-la au chaud, dans le bol du mixer fermé. 

    Step 6
  • ©Anne Garlone

    Coupez le filet de veau en gros cubes, de 3 cm de côté environ. Faites-les dorer dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, en les retournant de tous les côtés. Ajoutez 20 g de beurre. Laissez-le mousser et, à l’aide d’une cuillère à soupe, arrosez la viande avec ce jus de cuisson jusqu’à ce qu’elle atteigne le degré de cuisson désiré (environ 4 minutes pour une viande rosée). Salez.

    Dans 2 assiettes, versez un fond de sauce au chocolat. Réalisez sur le côté une quenelle de purée de panais. En regard, répartissez les morceaux de veau. Ajoutez les panais et pelures rôtis ainsi que les brisures de caramel de sarrasin. Savourez ! 

    Step 7
  • ©Anne Garlone

    A accorder avec

    Chou de Savoie
    Chou de Savoie
    Fleur de sel de Guérande IGP
    Fleur de sel de Guérande IGP