Pâté en croûte

Tout est prêt ?

Pour la Farce :

Coupez la viande de porc, la viande de veau et le lard en dés. Lavez la marjolaine et le thym. Secouez pour faire sécher, puis hachez les feuilles. Pelez l’ail et hachez-le également. Mélangez la viande, les herbes, l’ail et les feuilles de laurier avec 1 CC de sel et du poivre, couvrez et réservez toute la nuit au frais. 

Pour la pâte :

Mélangez la farine, le sel, l’œuf, le jaune d’œuf, le beurre froid en parcelles et le lait dans un saladier. Pétrissez d’abord à l’aide de votre batteur (crochet pétrisseur), puis à la main jusqu’à obtenir une pâte souple. Enroulez la pâte dans du film alimentaire et réservez au frais pendant au moins 1 heure.  

Pour le montage :

Faites chauffer le lait, versez-le sur la baguette ou le pain de mie découpé en dés et laissez reposer pendant 5 minutes. Retirez les feuilles de laurier de la viande. Passez la viande et le pain imbibé de lait au hachoir (grille moyenne). Assaisonnez généreusement la viande hachée (sel et poivre), mélangez bien et réservez au frais.  

Farinez le plan de travail, puis abaissez la pâte jusqu’à obtenir la bonne épaisseur (environ 0,5 cm). Graissez un moule à terrine (volume : env. 1 l) ou un moule à cake (longueur : 30 cm) et foncez-y la pâte de façon à ce que ses bords dépassent d’environ 2 cm. Transférez le mélange à base de viande dans le moule en le tassant bien.  

Préchauffez le four à 220 °C (200 °C en mode chaleur tournante). 

Découpez des feuilles d’arbre au couteau (ou tout autre motif avec un emporte-pièce) dans le reste de pâte. Collez les décorations obtenues sur le pâté en croûte en utilisant du blanc d’œuf.  

Mélangez le jaune d’œuf avec un peu d’eau et dorez le dessus du pâté. Enfournez pendant 15 minutes. Baissez ensuite la température du four à 180 °C (160 °C en mode chaleur tournante) et laissez encore cuire pendant 30 à 40 minutes. Sortez le pâté en croûte du four et laissez-le complètement refroidir dans son moule à température ambiante. 

Pour la gelée:

Faites ramollir la gélatine dans une bonne quantité d’eau froide. Faites chauffer le vin doux avec un peu de sel, de poivre et de sucre. Essorez la gélatine, puis mettez-la à dissoudre dans le vin en suivant les instructions sur l’emballage. Remuez bien. Lorsque la gelée commence à prendre, garnissez la cavité interne du pâté en croûte en la versant sur le dessus. Laissez ensuite reposer au réfrigérateur.