Huîtres au sabayon au crémant d’Alsace

Mettre le beurre à température ambiante. Ouvrir les huîtres. Filtrer leur jus dans un bol. 

Ciseler l’échalote. 

Dans une casserole, verser le jus des huîtres, le crémant, l’échalote ciselée et le poivre. Chauffer et faire réduire la préparation de moitié. 

Plonger les huître 30 secondes dans cette réduction puis les égoutter sur un papier absorbant. 

Préparer un bain-marie : faire chauffer de l’eau dans une grande casserole. Ajouter la préparation, les jaunes d’œuf et les monter au fouet à feu doux. Une fois le sabayon bien mousseux, incorporer peu à peu le beurre sans cesser de fouetter. Réserver. 

Remettre les huîtres dans les coquilles. Les caler dans un plat sur du papier cuisson. Les recouvrir de sabayon.  

Les gratiner 2 min sous le gril du four en surveillant que le sabayon ne noircisse pas. Servir aussitôt avec une flûte de crémant d’Alsace rafraîchi à 7-8°C.