Steack
RECETTE
35 min

Bavette grillée avec béarnaise Dijon-Cognac

Rien ne va mieux avec un steak simplement grillé que la classique sauce béarnaise - une riche émulsion de beurre et de jaunes d'œufs aromatisée par un mélange d'estragon, de vinaigre, de moutarde et de cognac.

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Ingrédients Pour

  • Touraine
    Vins et Spiritueux
    AOP Touraine
    2 c. soupe Voir la fiche
  • 2 c. soupe
  • PGI Burgundy mustard
    Sauces & condiments
    Moutarde de Bourgogne IGP
    2 c. soupe Voir la fiche
  • x 1
  • 1 bouquet
  • 1 pincée
  • Butter
    Produits laitiers
    Beurre AOP Charentes-Poitou
    15 g Voir la fiche
  • x 3
  • 1 filet
  • 1 bouquet
  • Sel de Guérande
    Sauces & condiments
    Fleur de sel de Guérande IGP
  • Cognac
    Vins et Spiritueux
    Cognac AOC
    1 c. soupe Voir la fiche
  • 0.50 k
  • Olive oil and blue background
    Huile & oléagineux
    Huile d’olive AOP Vallée des Baux-de-Provence
    1 c. soupe Voir la fiche

Dans une petite casserole, mélanger le vin, le vinaigre, la moutarde, les échalotes, l'estragon et le poivre blanc. Laisser mijoter doucement à feu moyen jusqu'à ce que le liquide s'évapore, de 3 à 5 minutes. Mettre de côté pour refroidir.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux jusqu'à ce qu'il soit grésillant. Verser dans une tasse à mesurer à bec.

Placez le mélange d'échalotes refroidi dans un bécher ou un bocal (environ 1 pinte ou assez grand pour le mélanger). Ajouter les jaunes d'œufs et le jus de citron. À l'aide d'un mélangeur à immersion, mélanger pour combiner. Versez très lentement le beurre fondu sur le côté du bocal tout en mélangeant pour bien l'incorporer ; il commencera à épaissir et fera des bulles. Incorporez le persil et ajoutez du sel si nécessaire. Versez le cognac en filet et mélangez avec une spatule en caoutchouc.

Assaisonnez le steak de sel et de poivre. Faites chauffer l'huile dans une poêle épaisse à feu moyen-élevé. Ajoutez le steak et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il soit bruni, 3 à 4 minutes par côté. Transférez le steak sur une assiette et laissez-le reposer pendant 10 minutes. Trancher le steak dans le sens contraire du grain. Servir avec la sauce.

Butternut
Butternut
Beurre AOP Charentes-Poitou
Beurre AOP Charentes-Poitou