Rien ne va mieux avec un steak simplement grillé que la classique sauce béarnaise - une riche émulsion de beurre et de jaunes d'œufs aromatisée par un mélange d'estragon, de vinaigre, de moutarde et de cognac.
Ingrédients Pour
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2 c. soupe
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x 1
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1 bouquet
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1 pincée
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x 3
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1 filet
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1 bouquet
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0.50 k
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Préparation
1
Dans une petite casserole, mélanger le vin, le vinaigre, la moutarde, les échalotes, l'estragon et le poivre blanc. Laisser mijoter doucement à feu moyen jusqu'à ce que le liquide s'évapore, de 3 à 5 minutes. Mettre de côté pour refroidir.
2
Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux jusqu'à ce qu'il soit grésillant. Verser dans une tasse à mesurer à bec.
3
Placez le mélange d'échalotes refroidi dans un bécher ou un bocal (environ 1 pinte ou assez grand pour le mélanger). Ajouter les jaunes d'œufs et le jus de citron. À l'aide d'un mélangeur à immersion, mélanger pour combiner. Versez très lentement le beurre fondu sur le côté du bocal tout en mélangeant pour bien l'incorporer ; il commencera à épaissir et fera des bulles. Incorporez le persil et ajoutez du sel si nécessaire. Versez le cognac en filet et mélangez avec une spatule en caoutchouc.
4
Assaisonnez le steak de sel et de poivre. Faites chauffer l'huile dans une poêle épaisse à feu moyen-élevé. Ajoutez le steak et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il soit bruni, 3 à 4 minutes par côté. Transférez le steak sur une assiette et laissez-le reposer pendant 10 minutes. Trancher le steak dans le sens contraire du grain. Servir avec la sauce.
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