RECETTE
ESSENTIEL
Fruits & Légumes
Truffe noire du Périgord
La truffe noire du Périgord, présente dans le sud de la France, est la plus parfumée des truffes. Elle nait de la rencontre d’un terroir, d’un champignon et d’un arbre.
Région de production :
Nouvelle-Aquitaine
Ce qu'il faut savoir
Consommée à l’Antiquité avec des épices, la truffe ne réapparait dans les recettes qu’à la Renaissance. Mais c’est à la fin du XIXe siècle qu’elle devient le joyau des grandes tables. Aujourd’hui, la France représente les deux tiers de la production mondiale de truffe noire du Périgord, et le Vaucluse en est le premier département producteur. La truffe est un champignon sous-terrain, de la famille des ascomycètes. Elle se développe en symbiose avec l’arbre à côté duquel elle pousse, c’est-à-dire que chaque organisme profite de l’autre. Ainsi, la truffe se développe grâce aux sucres qu’elle tire de l’arbre et de son côté, le champignon agit au niveau des racines de l’arbre et démultiplie sa capacité d’absorption des sels minéraux et de l’eau présents dans le sol. Mais seules certaines espèces sont adaptées : la truffe préfère les chênes verts, les chênes pubescents et les noisetiers, mais apprécie aussi les tilleuls et les châtaigniers. La truffe ne se développe que sur des sols calcaires, pauvres, peu profonds et bien drainés.
Le parfum de la truffe sous la terre n’étant pas repérable par l’homme, la récolte se fait avec l’aide d’un animal à l’odorat plus fin : cochon, chien truffier (éduqué à reconnaitre la truffe) ou… mouche (une variété particulière qui pound ses œufs près des truffes).
Les caractéristiques
A l'œil Forme arrondie, légèrement bosselée. Couleur noir-brun très foncée. La chair, marron foncé, est veinée de blanc.
Au nez C'est la plus parfumée des truffes, avec des arômes de sous-bois et de champignon sec.
En bouche En bouche, son goût est complexe, avec des saveurs d’humus, de noisette et de radis noir.
Nutrition et bienfaits
Utilisée comme un condiment, son apport nutritionnel est faible, même si la truffe contient des quantités importantes de vitamines B2, B3, B5, D et K.
Comment l'utiliser
Le parfum de la truffe est volatile, il faut donc conserver la truffe dans un récipient fermé, au frigo, éventuellement avec une feuille de papier absorbant pour éviter l’humidité. Mieux, conservez votre truffe dans du riz cru qui absorbera l’humidité et les parfums de la truffe. Ce riz fera ensuite un accompagnement parfumé. On peut également la conserver au congélateur entre 6 et 12 mois.
A fresh truffle should be gently scrubbed before use. Then, cut it into fine slices with a mandolin or crush it with a fork to release all the aromas. It can be enjoyed raw or cooked. Canned truffles should be used in hot dishes only.
A accorder avec
Salé : avec des œufs, dans une purée, du riz, des pâtes, dans un brie de Meaux AOP... L’ail accentue aussi son parfum, tout comme le parmesan.
Sucré : le pâtissier Pierre Hermé a conçu une glace à la truffe et il existe également des chocolats à la truffe
Vins : plutôt des vins matures, capables de rivaliser avec les arômes de la truffe. Blancs : meursault AOC, riesling d’alsace, hermitage AOC blanc, puligny-montrachet AOC
Rouges : cahors AOC, pomerol AOC
