AOCコニャック

AOCコニャックは、コニャックのアペラシオンの生産域でできる、高酸度で低アルコールの白ワインから造られます。品種はユニブラン（病気に強いため主要品種）、フォルブランシュ、およびコロンバール、そして2005年以降はフォリニャン（フォルブランシュとユニブランの交配種）が使用されます。白ワインは銅製蒸留器（アランビック）で2度蒸留されます。この2段階蒸留はシャラント式蒸留と呼ばれ、コニャック原酒ができます。次に原酒はオーク樽に移され、最低2年熟成されます。熟成期間が長ければ長いほど、その香りの種類は多く豊かになります。異なるクリュ（ブドウの生産域）やヴィンテージをブレンドすることも可能で、他にはないコニャックを造ることができるのです。

コニャックはその熟成年数によって格付けされます。「VS」は2年、「VSOP」は4年、「XO」は10年、そして「XXO」は14年以上の熟成を経たものを表します。その年数は、ブレンドされたものの中で最も若いコニャックの年数に相当します。このように、ブレンドの場合はより熟成したコニャックが混ざっていることもあるのです。また、コニャックの名称はAOCコニャックの原料となるクリュを示します。ブレンドの中で、あるクリュが100％を占める場合はそのクリュの名称が示され、あるいはGrande Champagne（グランド・シャンパーニュ）（最低50％）の原酒とPetite Champagne（プティット・シャンパーニュ）2種類のみがブレンドされている場合は、「Cognac Fine Champagne Contrôlée（コニャック・フィヌ・シャンパーニュ・コントロレ）」という呼称が用いられます。生産域は6つに分かれており、それぞれに特徴があります：Grande Champagne（グランド・シャンパーニュ）（最も有名で熟成に適している）、Petite Champagne（プティット・シャンパーニュ）（グランド・シャンパーニュに似ているが、香りはよりフルーティ）、Borderies（ボルドリ）（非常にフローラル）、 Fins Bois（ファン・ボワ）（まろやかでねっとりとしている）、Bons Bois（ボン・ボワ）（多様でテロワールの味がよく表れている）、Bois Ordinaires（ ボワ・オルディネール）（大西洋の影響を受けテロワールの独特な風味）。

この地域のワインは15世紀にはすでに高く評価されていたものの、時間が経つと品質が悪化しました。そこで、旅の間ワインを維持したいというオランダ人商人の要望により、蒸留を行うことにしました。17世紀に入り2段階蒸留が登場しました。さらには、バリック樽に保存されたブランデーが時を経て美味しくなっていることに気づき、オーク樽での熟成が必要不可欠になりました。19世紀には市場が発達し、ネゴシアンのメゾンが創設され、瓶詰めしたコニャックを輸出できるようになったことから、現代のコニャックが生まれたのです。