製菓用ブラック板チョコレート

隣国のスイスやベルギーと同様、フランスもチョコレートの技術に関しては長い伝統を持っています。味の面では、フランスのチョコレートがより濃厚で甘みが抑えられています。実際、フランス人は世界第6位のチョコレート消費量を誇り、特にブラックチョコレートを好みます（消費の30％、対してヨーロッパ全体では消費の5％）。誕生からそれほど時間は経過していませんが、板チョコレートは世界のチョコレート消費量の中でもトップに君臨しています。

マヤ人やアステカ人はカカオを使い、非常に苦いスパイスドリンク「ショコラトル」を作っていました。カカオは1528年に、エルナン・コルテスがスペイン王カール5世に献上するために持ち帰りヨーロッパ大陸に広まりました。はちみつを加えることで、チョコレートはスペイン貴族の間で人気の飲み物になりました。フランスがチョコレート（ドリンク）の存在を知ったのは、1615年、ルイ13世とスペイン王女アンヌ・ドートリッシュとの結婚式においてでしたが、その後ルイ14世とその王妃マリー・テレーズ・ドートリッシュが、ヴェルサイユ宮殿に定着させました。チョコレートは貴族だけが楽しむことのできる流行の飲み物になり、1671年、チョコレートドリンクショップ1号店が開店しました。

18世紀に入ると、少しずつチョコレートは大衆の手に届くようになりますが、ヨーロッパでチョコレートの有名店が生まれ、製造が産業化されて人々が楽しめるようになるのは19世紀になってからでした。イギリス人のフライ兄弟は1847年に初めて、カカオパウダーとカカオバターに砂糖を混ぜて固形（板）チョコレートを造りました。板チョコレートは今日でもこのように造られています。まずカカオの木からカカオの実を収穫し、カカオ豆を取り出し、発酵、乾燥させます。チョコレート製造者はカカオ豆を焙煎し細かく粉砕します。この工程でカカオマスが抽出されます。カカオマスとは糖分のない純粋なチョコレートで、約20％の脂肪分を含みます。プレスにより、この脂肪分（カカオバター）と非脂肪分（ココアパウダー）を分離します。 次に、チョコレートの口当たりを滑らかにするために、カカオマスに砂糖とカカオバターを加え80℃まで加熱する「conchage（コンシャージュ）」という工程の後、攪拌します。その後型に入れ、板チョコレートができあがります。

チョコレートのクオリティと味はカカオの含有量（製品中に含まれるカカオマスの割合）によって変化しますが、またカカオ豆の焙煎やその原産地によっても変わります。

「製菓用」チョコレートは塊ができず瞬時に溶けるように造られています。舌の上でゆっくり溶けるように造られている普通の板チョコレートと比べ、製菓用チョコレートはカカオバターをより多く含みます。このため、料理には必ず製菓用チョコレート（またはデザート用チョコレート）を使わなければならないのです。

ブランドやショコラティエによって異なりますが、カカオの含有量は35％～70％です。それ以上ではデザートに使うには苦みが強く、バランスが悪くなってしまいます。