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シーフード

マレンヌ・オレロンIGPの牡蠣

マレンヌ・オレロンIGPの牡蠣は、植物プランクトンが豊富な旧塩田「クレール」の粘土層の池で育つため、緑色と独特の味わいがあります。 fine de claire verte(フィーヌ・ドゥ・クレールヴェルト)は、1989年にLabel Rouge(ラベル・ルージュ/赤ラベル)を得た最初のシーフードです。

New Aquitaine
生産地域
ヌーヴェル・アキテーヌ

基本情報

ヨーロッパを代表するカキ養殖地マレンヌ・オレロンで生産される牡蠣は、フランスで生産される牡蠣の量の半分にあたります。牡蠣養殖は19世紀半ばに始まりました。フランス南部の製塩所との競争により危機に瀕した塩田が、牡蠣の養殖場に転換されたのです。この養殖場がマレンヌ・オレロンIGPの牡蠣を特別なものにしています。かつて塩田だった牡蠣養殖場、浅い粘土層の池で、淡水と海水が潮の満干ごとに混ざり合います。 そこでは、牡蠣が食べる植物プランクトンが急速に成長します。特に、微細藻類である青い羽珪藻が、マレンヌ・オレロンIGPの牡蠣に緑の色合いと独特の味を与えます。

マレンヌのカキには、fine de claire(フィーヌ・ドゥ・クレール)、spéciale claire(スペシャル・クレール)、fine de claire verte(フィーヌ・ドゥ・クレールヴェルト)、pousse en claire(プッス・オン・クレール)の4種類があります。最後の2種類が、赤ラベル(ラベル・ルージュ)の付された唯一のフランス産のカキです。

フィーヌ・ドゥ・クレールは、28日間養殖場で過ごし、それほど肉厚ではなく、バランスの取れた味わいです。スペシャル・ドゥ・クレールは、より大きなサイズで形が一定です。数週間、養殖場の中で仕上げられます。フィーヌ・ドゥ・クレールより肉質です。

フィーヌ・ドゥ・クレールヴェルトは、 1989年、ラベル・ルージュを獲得した最初の海産物で、質は格上です。殻がずんぐり丸く、はっきりした緑色です。あまり肉質ではありません。

プッス・オン・クレールも、ラベル・ルージュを得ており、マレンヌ・オレロンIGP牡蠣の最高峰です。他の種類が仕上げ期だけ養殖場の中で過ごすのに比べ、この種類は成長期から養殖場で過ごします。牡蠣は養殖場で4ヶ月から8ヶ月の間、非常に密度の低い環境で過ごします。(最大25個体/ m2。他の種類は20個体/ m2)。これらの牡蠣の身はふっくら太り、よりはっきりテロワールの味がし、余韻のある口当たりです

Character 特徴

Visual 外見 養殖場で過ごすために、殻は厚く丸みを帯び反り返っています。フィーヌ・ドゥ・クレールヴェルトでは、鰓の部分の緑色がより顕著に現れます。
Taste 味わい 養殖場で過ごすため、塩辛くありません。ほのかにナッツの香りのある磯の味がします。

Nutrition and benefits 栄養価と効用

牡蠣はもともと脂質が少なく、質の高いタンパク質が豊富です。低コレステロールの食品です(肉の34分の1)。また、リンとカルシウム、および亜鉛、セレン、銅などの微量元素も含みます。ミネラル損失を補うことができることから、アスリートに特に推奨されます。

Editor's Note エディターズノート

« 本来、マレンヌ・オレロンの牡蠣は平たいタイプでした。それらは1922年に流行病によって全滅し、環境に順応できたポルトガル産の牡蠣が代わりに養殖されるようになりました。しかし、それも 病気にかかってしまいます。今日養殖されているのは、日本品種の牡蠣です。 »

How to use

保存・お召し上がり方・味わい方

保存:成長期や仕上げ期に養殖場で過ごした牡蠣は、殻が厚いのでより保存がききます。515°Cの温度で1週間ほど保存できます。光を避け冷蔵庫の野菜室にケースのまま保存してください。

お召し上がり方:牡蠣には0から5までの等級があります。5が最小で、0が最大です。大抵の牡蠣は、3と4です。殻は食べる直前に開けます。先の尖った短いナイフを殻の3分の2の部分に、平らな面から挿入します。殻を開けたら、中の水がこぼれないよう平らに置きます。 海藻や粗塩で固定するか、専用のオイスタープレートに並べます。中の水がなくなっている牡蠣や、外套膜をナイフの先でつついた時に反応しない牡蠣は取り除きます。

味わい方:マレンヌ・オレロンIGPの牡蠣は生のまま、バターを塗ったライ麦パンにのせてどうぞ。エシャロットビネガーを添えると最高です。胡椒をひとふりしても、味がひきたちます。グリルや、オーブン、フライなどさっと火を通しても美味しく召し上がれます。

Paring ペアリング

飲み物:muscadet(ミュスカデ)、chablis(シャブリ)、entre-deux mers(アントル・ドゥ・メール)、pouilly-fumé(プイイ・フュメ)、シャンパン







PDO Vosges Pine Honey
AOP ヴォージュ産モミの木はちみつ
Grenoble Walnuts and Périgord Walnuts
AOPグルノーブル産クルミとAOPペリゴール産クルミ
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