フレンチキャビア

キャビアは、イタリアですでに14世紀から人気の食材でした。しかし、フランスではキャビアへの関心が高まったのは、2度の世界大戦間に白系ロシア人が持ち込んでからです。1920年代のパリで、キャビアが流行しました。しかし、野生チョウザメがGironde（ジロンド）川河口からほぼ姿を消し、1982年にフランスにおける野生チョウザメ漁が禁止されました。 そして養殖が発展します。チョウザメの故郷カスピ海とバイカル湖からチョウザメが姿を消した結果、2008年すべての野生種の漁獲が国際的に禁止され、世界中にチョウザメ養魚場が出現しました。養殖キャビアが野生キャビアにとって代わりました。

デリケートなチョウザメの養殖には、実践的なノウハウが必要です。  水とエサの質がキャビアの品質を決定します。厳しい条件下で養殖、生産されているフレンチキャビアの人気の理由はここにあります。非常に厳しい設定条件の下、特にチョウザメの生活環境に配慮して生産されているアキテーヌキャビアは、IGP(欧州レベルでの地理的表示保護)を申請中です。

3年育成したチョウザメを超音波で性別判断し、メスは成熟するまで、種類によっては7年から14年かけて大切に育てられます。 生検によって卵の成熟が確認されると、メスの腹から卵をとり出し、ふるいにかけて卵巣膜から分離させます。洗浄、すすぎ、水切りを行ってから、次に硬さ、サイズ、色で分別します。最後に、手で塩漬けにしてゆっくりとかき混ぜます。最後に、キャビアは金属製の箱に詰められ、冷蔵されます。箱の中で成熟は続きます。