レシピ
フランス食材情報
肉
ランド産マグレ・ド・カナール・フェルミエ
ランド産マグレ・ド・カナール・フェルミエ IGPラベルルージュは、フランス南西部のランド県でフォアグラ用に肥育された鴨の胸肉です。ロースト、コンフィ、ドライ、燻製でもお楽しみいただけます。
生産地域
ヌーヴェル・アキテーヌ
基本情報
フランス南西部では、鴨は季節を問わず楽しめるお肉です！フライパンで焼くか、バーベキュー、ドライまたは燻製をサラダと共に、さらにコンフィなら冬の食卓に。
「フレンチパラドックス」を代表する食材の１つ。肥育された鴨の赤身肉はボルドーの赤ワインによく合います。オクシタン語（南仏の方言）で プチットメーグル（やせっぽち）を意味する「マグレ」は、脂ののった鴨の胸肉をスライスしたものです。ランド産カナール・フェルミエ ラベルルージュは、102日以上屋外で飼育されています。この地方の全粒トウモロコシを主食とし、非常に厳格な規定に基づいて伝統を守って飼育されています。屠殺後の加工時も同じく、厳格な条件に基づいて24時間以内に解体、梱包、明確なラベル貼付を行っています。質の高い加工を保証するラベルルージュは、調理済み製品にも貼付されます。
Nutrition and benefits 栄養価と効用
ビタミンB12、B3、B6、B2、セレンが豊富な肉。
100 gあたりのカロリーは205 kcalと鶏肉の平均値 (197 kcal)とほぼ同等。
Editor's Note エディターズノート
« マグレ・ド・カナールは、1960年代にシェフ、アンドレ・ダガンによって「発明」されました。ジェール県オーシュのホテル ド フランスのレストランでガスコーニュの料理長が鴨肉をレアステーキのように焼き上げることを思いつきました。 »
How to use
Remove the raw duck meat from the refrigerator 30 minutes before cooking it in the skillet.
Cut a grid pattern through the skin and fat without scoring the meat. Salt the "skin" side of the cut liberally.
On low heat, place the fillet in the skillet skin side down without adding oil. The fat will melt and brown the skin. Let cook for 7 to 10 minutes, then pour the excess fat into a bowl.
Flip the fillet over and let cook. Cook for three minutes for rare duck breast and five minutes for a pink-tinged fillet (approximate times). It is better to under-cook the meat rather than over-cook it. The finishing touch that makes all the difference: wrap the fillet in aluminum foil and let rest for ten minutes. The blood will settle throughout the meat and make it extra tender!
When purchased fresh and sous-vide, duck breast fillet can be kept in the refrigerator for a few days. When dried or smoked and sous-vide, it can be kept in the fridge for several weeks. When canned in the form of duck confit, this type of meat can be stored for several years in a cool, dry place.
Paring ペアリング
塩系: じゃがいも、マッシュルーム、かぼちゃ、さつまいも、シャテーニュ 。
スイーツ: 桃、りんご、いちじく、マンゴ、ミカン、オレンジ、レッドフルーツ。
レッドワイン: サンテミリオン、サン・テステフ、コート・ド・ブール、ポムロール、コート･ド･ガスコーニュ、テュルサン、カオール、ミネルヴォワ。
