¡Un tamaño modesto, pero mucho talento!

Al igual que el Rosellón, el Jura es uno de los viñedos revelación de los últimos diez o quince años. En el pasado, la mayoría de los comerciantes de vino y sumilleres casi desconocía esta región a medio camino entre Borgoña y la frontera suiza, con apenas una o dos botellas de vino amarillo acumulando polvo en la bodega. Las guías especializadas ni siquiera se dignaban a dedicarle un capítulo exclusivo y la asimilaban a Saboya, mientras que el público general tan solo tenía una idea muy vaga de los vinos locales. Lejos queda esa realidad. La búsqueda actual de vinos más frescos y menos generosos seguramente haya tenido algo que ver. Además, los terrenos siguen siendo asequibles, lo que ha permitido la instalación de jóvenes viticultores con talento siguiendo la estela de algunas grandes figuras locales como Stéphane Tissot o Jean-François Ganevat. ¡Todo un acierto, porque el Jura ofrece muchas ventajas!

Una región vitivinícola singular

En primer lugar, sigue maravillosamente las curvas de las estribaciones de las primeras mesetas del Jura, con sus vides en las colinas redondeadas o en las laderas de los escarpes más pronunciados. ¡Una geografía magnífica! En segundo lugar, tiene una personalidad bastante singular: si bien comparte las variedades pinot noir y chardonnay con la vecina Borgoña, también se apoya en variedades de uva propias, como la savagnin para los blancos y la trousseau y la poulsard para los tintos. Todas ellas producen vinos singulares, además de los sorprendentes vin jaune y vin de paille, con numerosas combinaciones. El maridaje de la savagnin y el comté destaca particularmente. Esta variedad de uva, que se vinifica como un vino amarillo, adquiere notas típicas oxidativas como la nuez y el curry, que ofrecen un maridaje ideal con las aves de corral y los platos especiados. En cuanto al tinto, el poulsard, con su color claro, sus notas afrutadas y picantes y sus discretos taninos, acompaña a la perfección los embutidos: un vino excelente para disfrutar entre amigos y como aperitivo. La trousseau, un poco más colorida e intensa, pero sin llegar a ser excesivo, puede combinarse sin problemas con platos de carne. El vin de paille, elaborado con uvas desecadas para concentrar sus azúcares, es dulce pero no pesado. Puede servirse con tartas de frutas blancas o amarillas, ¡o solo, de postre!

Un enólogo extraordinariamente sensible

Además de las cualidades de sus viñedos y vinos, el Jura alberga a algunos viticultores de gran talento, capaces de revelar su formidable potencial. Conocemos a uno de ellos: Philippe Chatillon. Este antiguo gestor de una gran finca en la región fue uno de los primeros en adoptar un enfoque ecológico a finales de los años 90, antes de pasarse a la agricultura biodinámica. En 2009, tras dejar esa finca, puso rumbo a Lirac y luego a Burdeos, antes de volver al sur del Jura, en 2013, para fundar su propia finca, de nuevo ecológica. Hoy en día, trabaja en 3,5 hectáreas de viñedos, la mayoría de los cuales se encuentra en la zona de Arbois, especialmente en el famoso «Coteau des Nouvelles». Aquí encontramos mucha savagnin, la gran variedad de uva blanca de la región, chardonnay, pinot noir, sin olvidar una parcela plantada con numerosas variedades de uva autóctonas antiguas. Este viticultor no es ecológico por la certificación o por oportunismo comercial, sino por convicción. Explica, por ejemplo, que siembra abono verde justo después de la cosecha, para reestructurar el suelo y aportar «el nitrógeno que exige la planta». Sensible, multiplica los experimentos, busca la energía en el vino y su «aspecto vibratorio», y se apasiona por el análisis sensorial de la cata, que también ha enseñado.

¡Vinos muy puros!

¿Qué tienen en común estos vinos? Intensidad —que no es sinónimo de exuberancia o potencia—, profundidad pero sin pesadez, al contrario, y una fluidez que hace aflorar expresiones muy puras, directamente ligadas a la uva y al terruño. Por ello, sus vinos, que llevan la etiqueta «Vin méthode nature» (literalmente, vino de método natural), el primer sello oficial para distinguir los vinos naturales, se beben como una evidencia, ¡Y con la misma evidencia nos rellenamos la copa, motivados por unos finales deliciosos!

La selección de Taste France Magazine

Arbois, Savagnin ouillé – «Amphore» 2021

Un vino nacido de la mezcla de diferentes variedades de savagnin con seis meses de fermentación en ánforas. Muy luminoso, se distingue por su carácter jugoso, que resuena como un deseo furioso de volver a disfrutarlo.

Arbois, Savagnin ouillé – «Sage Vagnin» 2020

Otro vino a partir de la variedad savagnin. Mucha profundidad, una gran complejidad aromática marcada por las notas de pedernal y hermosos amargos que otorgan al vino una cierta rectitud. El final es dulce y delicioso.

Vin jaune - 2014

¿Conoces el carácter oxidativo del vino amarillo? A veces, domina todo lo demás. En este caso, estamos lejos de esta caricatura. Un vino muy fresco que se desvela en pequeños toques sutiles, de forma casi impresionista. Notas de manzana, curry y setas. ¡Todo un placer!