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Das Superfood aus Frankreich: Camargue-Reis

Stevan Paul von Stevan Paul, Autor 30.06.2020
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Vergangenen Sommer habe ich mich verliebt, in Arles – und das augenblicklich. Die alte, bunte, freundliche und lebendige Stadt ist eine Schönheit. Arles ist Kunst, Mode und Fotografie. Arles ist auch eine junge Stadt mit viel Lebensfreude zwischen alten Mauern. Pittoreske Gässchen laden zum Bummeln in individuellen Läden ein, es duftet nach süßem Gebäck, nach Lavendel und Sonne, irgendwo spielt immer Musik. Vor den Toren der Stadt findet sich eine weitere Attraktion von Weltruhm: die Reisfelder der Camargue.

 

Paella camarguaise  – Wie die Paella nach Arles kam

Das Herz von Arles schlägt am zentral gelegenen Place du Forum, unweit des berühmten Amphitheaters der Stadt. Zahllose Restaurants säumen den Platz, darunter das berühmte Van Gogh Café, das den niederländischen Maler 1888 zu einem seiner berühmtesten Gemälde inspirierte: Caféterrasse am Abend. Gleich gegenüber liegt das Grand Hotel Pinus, immer schon das gesellschaftliche Zentrum der Stadt, elegant und stilvoll. Es war die Herberge furchtloser Stierkämpfer und stolzer Flamenco-Tänzerinnen, alte Plakate künden von der großen Zeit der Stierkämpfe in Arles. Der Ort war beliebte Sommerresidenz der High Society. Prominente Gäste aus aller Welt, Künstler wie die Callas, Picasso und Cocteau genossen hier goldene Zeiten.

Insbesondere im Spätsommer und Herbst duftet es rund um den Platz und in vielen Gassen der Stadt blumig nach Safran, nach Knoblauch und gebratenem Huhn. Überall wird unter freiem Himmel in Pfannen die Paella camarguaise für das Mittagessen angesetzt. Muscheln öffnen sich lautlos im saftig gelben Reis, rote Garnelen setzen Akzente.

Moment mal? Kommt die Paella nicht aus Spanien? Tatsächlich ist es nicht weit zur spanischen Grenze. Außerdem ist die Camargue eines der ältesten Reisanbaugebiete Europas, seit dem 16. Jahrhundert wird hier die Pflanze kultiviert. Seit dem 19. Jahrhundert gedeiht hier Reis von höchster Qualität. Die Paella camarguaise unterscheidet sich von ihren spanischen Schwester durch ihre cremige Saftigkeit. Es gibt keine Kruste, eher wie ein schönes Risotto kommt sie daher – nur ohne Käse natürlich –dabei Safran-würzig und das ist es! Der nussige Camarque-Reis ist der Star, das zarte Hähnchenfleisch und die knackigen Garnelen sind willkommenes Beiwerk.

 

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    Das Camargue-Delta – Berührende Naturschönheit

    Mit dem Auto (das übrigens im vorbildlich verkehrsberuhigten Arles vor den Stadtmauern verbleibt) sind es keine 30 Minuten bis ins Herz des Parc naturel régional de Camargue und die angrenzenden Salzfelder der Étanges. Reis und Salz sind die Kostbarkeiten der Region und diese Naturlandschaft zwischen Rhône und Meer macht das Herz weit: Im Wind rascheln Seegräser und Reispflanzen, da grasen schwarze Stiere im weiten Grün und die berühmten rosa Flamingos stehen in großen Gruppen auf den Sandbänken und Salinen, die überall aus dem Wasser ragen. Die Rosaflamingo (Phoenicopterus roseus) sind nur eine von geschätzt 340 Vogelarten der Fauna der Camargue, darunter auch neun europäische Reiherarten, die regelmäßig vorbeischauen. Im 13.000 Hektar großen Naturschutzgebiet kann man auch die weißen Camargue-Pferde sehen (und reiten!). Lehrpfade, Beobachtungsplattformen und Ausstellungen im Park, wie das Camargue-Museum oder das lokale Reismuseum (Maison du Riz), empfehlen sich für einen informativen Ausflug.

     

    Camargue Reis – Qualität und Vielfalt

    Bis zum Horizont erstrecken sich die berühmten Reisfelder. Heute stammen 75 Prozent der gesamten französischen Reisproduktion aus der Camargue, 55 Prozent davon befinden sich im Gemeindegebiet von Arles. Es ist das perfekte Zusammenspiel aus überwiegend sonnigen und temperaturstabilen Tagen und den Mistralwinden, die hier im Delta zwischen Fluss und Meer beständig wehen. Die halten die Reispflanzen trocken und schützen sie vor Befall. Heute hat man die Wahl zwischen gleich drei Reisarten: weißen, schwarzen und roten. Der rote Camargue-Reis entstand einst aus einer Mutation und ist heute weltbekannt, seit 2000 trägt das Bio-Qualitätsprodukt die geschützte geographische Herkunftsbezeichnung IGP (indication géographique protégée, zu Deutsch geschützte geografische Angabe (g.g.A)).

     

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    Sonne, Wind und Wasser – Wie der Camarque-Reis wächst

    Camargue-Reis in der Qualität, wie wir sie heute schätzen und genießen, gib es erst seit dem Ende des Zweiten Weltkrieges. Damals blieben infolge des Krieges Reis-Importe aus und auch die sich abzeichnende Unabhängigkeit der französischen Kolonie Indochina weckte das Interesse an der alten Getreidekultur im Camargue-Delta. Im Rahmen des Marshallplans wurden ab 1945 Bewässerungssysteme und Pumpstationen geschaffen. In den folgenden 15 Jahren entstand hier eines der bedeutendsten europäischen Reisanbaugebiete.

    Bis heute profitieren die Reisbauern von den idealen klimatischen Bedingungen, Reis braucht vor allem Wärme um zu wachsen, die Wurzeln im Wasser, die Pflanzen im Wind. Mitte April erfolgt die Aussaat, einige Tage zuvor fluten die Bauern die Felder mit Rhône-Wasser, das sich dann stehend im Sonnenlicht auf jene 15 bis 17 Grad erwärmt, die zum Keimen der Saat nötig ist. Nach vier Wochen lässt man das Wasser langsam ab, die schwimmenden Reis-Pflänzchen sinken zu Boden und schlagen Wurzeln. Jetzt wird erneut geflutet und in der zweiten Augusthälfte blüht der Reis. Insgesamt 130 bis 150 Tage braucht die Pflanze bis zur Ernte, entspelzt und geschält ist der Reis fertig für den Vertrieb. Besonders wertvoll ist der braune Vollkornreis – ein Kraftpaket, das Energie schenkt. Aber auch die anderen Sorten sind echtes Superfood mit vielen Vitalstoffen, Mineralien wie Magnesium, Kalium, Eisen, Zink und Vitamin B1.  Das stärkt die Abwehrkäfte, schont Herz und Nerven und schützt vor Muskelkrämpfen.

     

    Riz de Camargue
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    Camargue-Reis kaufen und zubereiten

    Reis aus der Camargue ist in der Küche für seinen nussigen Geschmack geschätzt, denn er ist aromatisch und würzig. Ein Flöckchen Butter und etwas Salz reichen in der Regel! Dann schmeckt er zu Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten – und besonders gut zum berühmten Stierhüter-Gericht Gardianne de taureau, einem Rinderschmortopf, der mit gutem Rotwein angesetzt wird, gewürzt mit Lorbeerblatt, Thymian, getrockneter Orangenschale, Essig, Zwiebeln und Knoblauch.

    Camargue-Reis findet sich in gut sortierten Supermärkten, vor allem aber auch in Bio-Supermärkten und Reformhäusern, er kann auch online bezogen werden. Wer selbst in die Camargue reist, sollte für den Rückweg Platz (und Gewicht) für ein paar Päckchen des Superfoods reservieren. Vor Ort ist der Reis deutlich günstiger und es gibt wirklich die ganze Vielfalt zu kaufen. Schau Dir auch unsere Tipps und Anleitungen zur Zubereitung von Camargue-Reis an!

    Um das Fernweh nach Arles zu stillen und die Zeit bis zur nächsten Reise in die Camargue zu überbrücken, empfehle ich meine Version der Paella carmarguaise – die gelingt in einer großen Pfanne auch zu Hause!

     

    FR_Cider
    PDO Pays d'Auge Cider
    Le calvados Pays d’Auge AOC est une boisson alcoolisée (40 °) produite par distillation de cidre. Pommes issues de vergers normands (Pays d’Auge)
    Calvados Pays d'Auge AOC