Roquefort AOP (geschützte Ursprungsbezeichnung)

Der Roquefort erhielt 1925 als erster französischer Käse das Siegel AOC („Appellation d’origine contrôlée“) für die kontrollierte Ursprungsbezeichnung und war lange Zeit Gegenstand königlicher Schutzbestimmungen! Die Geschichte des Roquefort, der oft als „König der Käsesorten“ bezeichnet wird, geht mindestens auf das 11. Jahrhundert zurück, in dem er erstmals erwähnt wurde. 1411 sicherte Karl VI. den Bewohnern von Roquefort-sur-Soulzon das Monopol für die Reifung des Käses in den Höhlen des Dorfes. Ordnungsgemäß durch königliche Urkunden geschützt, kam 1666 Unterstützung vom Parlament von Toulouse gegen Imitationen, die bereits aufkamen.

Die verwendete Schafsmilch, die ausschließlich von der Rasse Lacaune stammt, kommt aus einem Produktionsgebiet, das sich über 100 km um Roquefort-sur-Soulzon erstreckt. Die Reifung ist bei der geschützten Ursprungsbezeichnung AOP jedoch nur ganz in der Nähe des Dorfes zulässig. Sie muss in einem System von ganz speziellen Höhlen erfolgen. Durch den Bergsturz des Bergmassivs Combalou entstand ein unterirdisches System, in dem die Bewohner Keller einrichteten, die von als Abzug dienenden natürlichen Felsspalten („Fleurine“ genannt) belüftet werden. Dieses Ökosystem sichert eine konstante Temperatur und eine ideale Luftfeuchtigkeit für die Entwicklung des Penicillium Roqueforti, ein Edelschimmelpilz, der nur in den Kellern von Roquefort vorkommt und für die blaue Marmorierung des Käses sorgt.

Nach dem Einlaben der Milch wird der Käsebruch geschnitten, gerührt und ein erstes Mal abtropfen gelassen. Beim Einfüllen in die Formen wird der Penicillium Roqueforti zugegeben. Das Abtropfen bzw. Trocknen erfolgt ohne Pressen in den Formen. Der Käse wird regelmäßig gewendet und anschließend im trockenen Zustand gesalzen. Danach wird er in die Reifekeller gebracht und aus der Form gehoben, sodass er frei liegt. Außerdem wird der Käse mit langen Nadeln angestochen, wodurch die Ausbreitung des Schimmels gefördert wird. Befindet der Kellerchef, dass sich der Schimmel ausreichend entfaltet hat, werden die Laibe in Zinnfolie eingewickelt, die die weitere Ausbreitung des Pilzes unterbindet. Schließlich werden sie in einen kühleren Höhlenbereich gebracht, um zu Ende zu reifen.

Kleine Geschichte

Der Legende nach hat ein junger Hirte der Region von Weitem ein hübsches Mädchen gesehen. Er folgte ihm und vergaß dabei in der Höhle von Combalou sein Proviant aus Brot und Schafskäse. Als er einige Tage später zurückkam, war das Brot verschimmelt und der Käse war teilweise blau geworden. Da der Hirte sehr hungrig war, aß der ihn trotzdem und fand ihn überaus köstlich. Der Roquefort war geboren ...