Bayonner Schinken (IGP)

Der „Jambon de Bayonne IGP“ verdankt vieles dem Terroir, aus dem er stammt, gleichzeitig aber auch dem Hafen von Bayonne. Die zahlreichen Schweinemärkte zeugen von einer langen Tradition der Schweinezucht, die seit dem Mittelalter für diese Region kennzeichnend ist. Außerdem findet sich unter der Bergkette der Pyrenäen seit Millionen von Jahren ein natürliches Salzvorkommen. Das Salz aus der Gemeinde Salies-de-Béarn, das sich durch eine außergewöhnliche Reinheit und Vielfalt an Spurenelementen auszeichnet, wird für das Pökeln des Bayonner Schinkens empfohlen. Im Adour-Becken, zwischen den Bergen der Pyrenäen und dem Atlantischen Ozean, kommen schließlich die feuchte Luft des Atlantiks und der Föhn, ein trockener und warmer Südwind, zusammen ... ideale Bedingungen für das Trocknen.

Die frischen ganzen Schinken stammen aus einem geografisch eingegrenzten Gebiet, das 22 Departements des französischen Südwestens (sowie das Departement Cantal) umfasst, und werden im Adour-Becken verarbeitet. Sie werden mit Salz aus den Salinen des Adour-Beckens eingerieben und bedeckt von diesem Salz dann für etwa zehn Tage kalt in einem Salzfass gelagert. Anschließend werden sie zum Ruhen einige Wochen in einer Klimakammer mit niedrigen Temperaturen aufgehängt. Das folgende, zwölf Monate dauernde Trocknen entspricht der Reifephase, in der sich die Aromen entfalten. Bei der sogenannten „Pannage“ wird das Muskelfleisch des Schinkens mit einer Mischung aus Schweineschmalz und Mehl eingerieben, was eine schonendere Trocknung ermöglicht. Während der Reifung, der letzten Phase, entwickelt jeder Schinken seinen eigenen Charakter. Bei der Kontrolle wird schließlich geprüft, ob hinsichtlich der geschmacklichen Qualität alle Kriterien der Herkunftsbezeichnung erfüllt sind. Ist dies der Fall, kann das „Lauburu“ genannte „Bayonne“-Gütesiegel auf die Schwarte des Schinkens eingebrannt werden.